鳜鱼的营养价值与成分含量 鳜鱼功效与作用及食用禁忌

2017-05-20 22:26:00 健康养生

  [鳜鱼别名]鳜豚,水豚,石桂鱼,锦鳞鱼,桂鱼,母猪壳,鳌花鱼,鳜花鱼,桂花鱼,桂鱼,鳜花鱼,鳌鱼,脊花鱼,胖鳜,花鲫鱼。

  [基原]为鮨科动物鳜鱼 Siniperca chuatsi (Basilewsky)的肉。

  [采制]多春、夏季捕捉,去头鳞、内脏,取鲜肉及胆入药,

  [性味归经]甘,平。入脾、胃经。

  1.《食疗本草》:“平,稍有毒。”

  2.《日华子诸家本草》:“微毒。”

  3.《开宝本草》:“味甘,平,无毒。”

  4.《医林纂要·药性》:“甘,温。”

  5.《本草求真》:“入脾、胃。”

  [鳜鱼功效主治]补气血,益脾胃。主治虚劳羸瘦、脾胃虚弱、肠风便血。

  1.《食疗本草》:“补劳,益脾胃。”

  2.《日华子诸家本草》:“益气,治肠风泻血。”

  3.《开宝本草》:“主腹内恶血,益气力,令人肥健,去腹内小虫。”

  4.《药性切用》:“祛瘀。”

  5.《随息居饮食谱》:“养血,补虚劳,杀劳虫,消恶血,运饮食。”

  [用法用量]内服:蒸食,适量;或烧存性,研末,酒调服。

  [鳜鱼的功效与作用]


  1.治小儿斑痘不出:腊八日收鳜鱼烧存性,研细,用酒调服。(《调燮类编》)

  2.治虚劳体弱:鳜鱼煮食。(《随息居饮食谱》)

  3.治脾胃气虚:鳜鱼250g,百合30g,薏苡仁30g,煮熟后,稍加猪油、食盐调味服。

  4.治贫血:鳜鱼1条,去鳞及内脏,加姜、葱、酱等调料共煮食用。(《中国药膳学》)

  5.治小儿疖肿:生鳜鱼尾捣烂敷贴。

  [鳜鱼营养成分]:鳜鱼可食部分为61%,每100g鳜鱼肉含能量490kJ,蛋白质 19.9g,脂肪4.2g,维生素A12mg,维生素B10.02mg,维生素B20.07mg,维生素PP5.9mg,维生素E0.87mg,钾295mg,钠68.6mg,钙63mg,镁32mg,铁1mg,锰0.03mg,锌1.07mg,铜0.1mg,磷217mg,硒26.5μg等,还含有人体所需的各种氨基酸。

  [鳜鱼食用禁忌]寒湿病者慎食。

  《品汇精要》:“患寒湿病人不可食。”

  [医家论述]《本草纲目》:“鳜生江湖中,扁形阔腹,大口细鳞,有斑点,其纹显明者为雄。有刺人,厚皮肉紧,肉中无细刺,小者味佳。至3、4斤者不美。”

  [鳜鱼食疗方选]


  1.清蒸鳜鱼

  原料:鳜鱼1条(约750g),火腿片25g,冬笋片25g,香菇片50g,精盐、料酒、猪油、胡椒粉、葱段、姜片、白糖、味精各适量。

  制法:鳜鱼去鳞、鳃及内脏,洗净后用刀在鱼身两边划成花刀,然后放在长鱼盘中,撒上精盐、白糖、味精,将火腿片、冬笋片和香菇片均匀地铺在鱼上,再放上葱段、姜片,浇料酒待蒸。锅中倒入清水,放在小火上,烧沸后将鱼连盘放入蒸笼蒸15min,蒸到鱼眼突出为止,取出鱼盘,汤汁滗出待用。炒锅置火上,加入猪油及鱼汤汁,烧沸后起锅,浇在鱼身上,撒上胡椒粉即成。

  2.椒盐鳜鱼

  原料:鳜鱼1条(约750g),精盐、胡椒粉、姜、葱、葱花、淀粉、椒盐、花椒粉各适量。

  制法:鳜鱼去鳞、鳃及内脏,洗净后抹干水分,用刀在鱼身侧剞成翻花刀,放入盆内,用料酒、精盐、胡椒粉稍腌渍。将葱、姜用刀拍碎,放入鱼内掩10min后除去。鳜鱼周身先用水淀粉抹匀,再蘸上淀粉,随后放入热油锅内炸,先用小火将鱼炸透,再转用小火炸脆,捞起装盆。在炸透的鱼上撒花椒粉和葱花。上席时另添数小碟花椒盐蘸食。

  3.松鼠鳜鱼

  原料:鳜鱼1条(约750g),虾仁30g,冬笋丁150g,青豆25g,松仁25g,香菇丁25g,麻油、油、料酒、醋、味精、番茄酱、葱段、蒜末、淀粉、清鲜汤各适量。

  制法:鳜鱼去鳞、鳃及内脏,洗净后沥干水分。将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻平拍成稍扁形,沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平片(尾不宜片开、片断),去掉脊骨,再切去胸骨,成两片鱼肉。把鱼肉的皮朝下放在砧板上,片去胸刺,在鱼肉上均匀用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼呈菱形小块花刀,用料酒、精盐抹在鱼肉和鱼头上,再拍上淀粉,抖去余粉待用。把番茄酱、清鲜汤、白糖、醋、料酒、精盐、淀粉放入碗里,调成芡汁待用。将油放入烧热的锅里,烧至八成热时,左手提鱼尾,右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼肉,慢慢放入油锅,随即把鱼头也放入油锅炸,炸时用勺子舀热油不断浇在鱼尾上,使鱼肉均匀受热,炸至淡黄色时捞出。油温烧至八成热时,再将鱼和鱼头炸至金黄色捞出装盘,并装上鱼头,使其成形。在炸鱼同时,另用炒锅用小火烧热,加油,油热时下虾仁,溜熟后倒入漏勺。原炒锅留少许油,放葱段略爆后捞出,再下蒜末、冬笋丁、香菇丁、青豆、松仁炒熟,烹入芡汁,加麻油、虾仁,炒和出锅,浇在鱼上即可。

  4.鳜鱼糯米粥

  原料:净鳜鱼肉、糯米各100g,嫩生姜15g,五花猪肉50g,大蒜8g,精盐3g,味精2g,黄酒10g,麻油15g,胡椒粉3g。

  制法:先将糯米中的杂质拣去,用清水浸泡过夜,再用清水洗净。鱼肉、猪肉、生姜、大蒜用清水洗净,分别切成丝。炒锅上火,放麻油烧至六成热,放入猪肉丝煸炒,加入黄酒、清水、糯米、鱼肉煮成粥,加入嫩生姜、大蒜、精盐、味精,稍煮入味,再均匀地撒上胡椒粉即成。

  5.交切鱼

  原料:鳜鱼脊肉200g,白芝麻100g,鸡蛋3只,面粉25g,葱椒盐2g,味精1g,番茄酱25g,精制植物油250g(实耗约60g)。

  制法:先将鳜鱼脊肉用刀片成5cm长、3cm宽、0.3cm厚的鱼片。鸡蛋打碎,将蛋黄放入碗内,加面粉、味精、葱椒盐,搅拌成蛋糊,涂在鱼片两面,蘸上白芝麻,使芝麻裹住鱼片待用。炒锅上火,放油烧至六成热,将鱼片加入。炸至芝麻色呈金黄时,用漏勺捞出装盘,盘边放番茄酱蘸食。


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