鲂鱼的功效与作用及食用禁忌 鲂鱼的营养成分

　　[鲂鱼别名]鳊鱼，平胸鳊，法罗鱼，三角鲂，乌鳊，花边。

　　[基原]为鲤科动物三角鲂 Megalobrama terminalis (Richardson)的肉。

　　[采制]四季均可捕捞，捕得后，去鳞片及内脏，洗净，鲜用。

　　[性味归经]甘，平。入脾、胃经。

　　1.《日用本草》：“味甘，平。”

　　2.《本草纲目》：“甘，温，无毒。”

　　3.《本草撮要》：“入足阳明经。”

　　[鲂鱼功效主治]健脾益胃，消食和中。主治消化不良、胸腹胀满。

　　1.《食疗本草》：“调胃气，利五脏，和芥子酱食之，助肺气，去胃家之风。消谷不化者，作食，助脾气，令人能食。”

　　2.《日用本草》：“调脾胃，去肠风，消食化谷，利益五脏。”

　　3.《医林纂要·药性》：“健脾行水。”

　　4.《药性切用》：“利肠。”

　　5.《随息居饮食谱》：“补胃，养脾，去风，运食。”

　　[用法用量]内服：煮食，100～200g。

　　[鲂鱼的功效与作用]

　　1.助肺气，去胃家风：鳊鱼(煮熟)和芥子酱食之。(《食疗本草》)

　　2.益气强身：鲂鱼50g，生姜3片，陈皮3g，花椒3g，胡椒0.2g，先煮后四味，沸后下鱼煮熟食用。(《中国药膳学》)

　　3.治腹胀纳呆、消谷不化：①鲂鱼，作脍食。(《食疗本草》)②鳊鱼加蒜同煮食。(《现代营养知识大全》)

　　4.外科调理：鳊鱼清蒸，以其肉蘸麻油酱食之。(《现代营养知识大全》)

　　[鲂鱼营养成分]：每100g鲂鱼肉含蛋白质 18.5g，脂肪6.6g，碳水化合物0.2g，灰分1.2g，钙76mg，磷211mg，铁2.2mg。

　　[鲂鱼的食用禁忌]《食疗本草》：“患疳痢者不得食。”

　　[医家论述]《本草纲目》：“鲂鱼处处有之……味最腴美。其性宜活水。故(诗)云：‘岂其食鱼，必河之鲂。’俚语云：伊洛鲤鲂，美如牛羊。又有一种火烧鳊，头尾俱似鲂，而脊骨更隆，上有赤鬣连尾，如蝙蝠之翼，黑质赤章，色如烟熏，故名。其大有至二三十斤者。”

　　[鲂鱼食疗方选]

　　1.清蒸鳊鱼

　　原料：鲜鳊鱼500g，麻油20g，鲜汤200g，黄酒10g，味精2g，精盐2g，胡椒粉1g，生姜5g。

　　制法：先将鳊鱼去杂洗净，沥干水分，加精盐腌渍15min。生姜去外皮，洗净，切成片。将煮锅刷洗净，加清水适量，置于小火上煮沸，把鱼放入锅中煮沸，加鲜汤、黄酒、生姜片和精盐，稍煮片刻，移入炖盅中，上笼蒸1h，至鱼肉松软，鱼眼突出，即可出笼。出笼后拣去生姜片，再下麻油、味精、胡椒粉调味即成。

　　2.蒜烧鳊鱼

　　原料：鳊鱼1尾(重约750g)，大蒜瓣100g，精盐3g，黄酒15g，胡椒粉2g，味精3g，白糖5g，酱油10g，麻油5g，精制植物油250g(实耗约50g)，鲜汤、葱花、生姜末各适量。

　　制法：先将鳊鱼初步加工后洗净，剞上斜一字刀，抹酱油少许略腌。炒锅上火，放油烧至八成热，下鳊鱼炸至金黄色时离火捞出沥油。炒锅留底油重新上火，下葱、姜煸香，加入鲜汤、黄酒、精盐、胡椒粉、白糖、大蒜瓣，再下鳊鱼，先用小火烧开，转用中火烧约10min，最后用小火收浓汤汁，加入味精、麻油，起锅装盘，将大蒜瓣围在鱼的周围即成。

　　3.豆豉鳊鱼

　　原料：鳊鱼2尾(重约1000g)，豆豉50g，猪肉100g，精盐、黄酒、胡椒粉、味精、豆瓣辣酱、精制植物油、葱花、生姜末、蒜茸各适量。

　　制法：先将鳊鱼去鳞、鳃及肠杂，洗净后用精盐、黄酒、胡椒粉、味精浸渍入味。将豆豉洗净上笼蒸烂，取出用刀压成泥，豆瓣辣酱用刀切细，猪肉洗净切末。炒锅上火，放油烧热，下葱花、生姜末、蒜茸煸香，再下猪肉末炒至变色，然后加豆瓣辣酱和黄酒、精盐、味精调味，出锅晾凉。再将浸渍好的鳊鱼放入长盘中，炒好的豆豉汁均匀地撒在鱼身上，上笼蒸15min即成。

　　4.烤鳊鱼

　　原料：鳊鱼1尾(重约750g)，精盐、黄酒、味精、酱油、精制植物油、葱花、生姜末、鲜汤各适量。

　　制法：先将鳊鱼去鳞、鳃及内脏，洗净后切成段，用精盐少许腌渍10min，然后移入烤盘中，加上黄酒、精盐、味精、酱油、葱花、生姜末、鲜汤和植物油，放进烤炉内，烤时不断用勺浇汤，烤至金黄色时即熟，取出浇上适量鲜汤即成。

　　5.炒鳊鱼冬笋

　　原料：干鳊鱼肉200g，净冬笋250g，猪瘦肉100g，水发香菇25g，精盐、黄酒、酱油、湿淀粉、味精、麻油、精制植物油、葱花、生姜末、鲜汤各适量。

　　制法：先将干鳊鱼外皮撕去，再剁下头骨，将鱼切成四方块。猪瘦肉洗净切片。炒锅上火，放油烧至七成热，下笋片炸至金黄色，捞出沥油，随即将鳊鱼外皮和头骨下锅炸酥，滗去油，捞出过油沥干，待凉后研成末。炒锅上火，放油烧热，放入香菇、猪肉片稍炒，再加入鲜汤、酱油、冬笋片、精盐，焖半小时，加入黄酒、味精，用湿淀粉勾稀芡，并撒入炸酥的鳊鱼末调匀，装入盘中。炒锅上火，放油烧至五成热，先将葱花、生姜末煸香，再将鳊鱼块下锅炸酥，捞出铺在笋片等料上，淋上麻油即成。

　　6.奶汤鳊鱼

　　原料：鳊鱼1尾(重约750g)，白萝卜500g，精盐、黄酒、味精、麻油、葱段、生姜片、面粉、奶汤、精制植物油各适量。

　　制法：先将鳊鱼去鳞、鳃及内脏，洗净。萝卜去皮后切成长细丝。炒锅上火，放油烧至八成热，下鳊鱼炸一会捞出沥油，放碗内。炒锅上小火，下鳊鱼、萝卜丝、奶汤、葱段、生姜片、味精、精盐、黄酒，煨至鱼熟汁粘，捞起放在汤盘上，煨汁另装碗里。炒锅上火，放油烧热，加入面粉研至乳白色，倒入煨汁和适量麻油烧热，浇在鳊鱼上即成。

　　相关淡水鱼类：比目鱼、橡皮鱼、黄鱼、河豚、大马哈鱼、鲈鱼、鲥鱼、黄颡鱼(三枪鱼)、鲇鱼(鲶鱼)、鳑鲏鱼、鲂鱼、白鱼、青鱼、鳗鲡鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、银鱼、鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳝鱼、泥鳅、黄花鱼