鳖肉的功效与作用及食用禁忌 鳖肉的营养价值与食疗做法

　　[鳖肉别名]鳖，团鱼，神守，甲鱼，脚鱼。

　　[基原]为鳖科动物中华鳖 Trionyx sinensis Wiegmann或山瑞鳖 T.steindachneri Siebenroch的肉。

　　[采制]捕捉杀死，取其肉，鲜用或冷藏。

　　[性味归经]甘，平。入肝、肾经。

　　1.《名医别录》：“味甘。”

　　2.《千金·食治》：“味甘，平，无毒。”

　　3.《本草图经》：“性冷。”

　　4.《本草求真》：“入肝。”

　　5.《广西药用动物》：“性平，味咸。”

　　[鳖肉功效主治]滋阴补肾，清退虚热。主治虚劳羸瘦、骨蒸痨热、久疟、久痢、崩漏、带下、癥瘕、瘰疬。

　　1.《名医别录》：“主伤中，益气，补不足。”

　　2.《千金·食治》：“疗脚气。”

　　3.《食疗本草》：“主妇人漏下羸瘦。”

　　4.《本草拾遗》：“主热气湿痹，腹中激热。细擘五味煮食之，当微泄。”

　　5.《日华子诸家本草》：“益气调中，妇人带下，治血瘕腰痛。”

　　6.《本草图经》：“补虚，去血热。”

　　7.《日用本草》：“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足。”

　　8.《本草纲目》：“作臛食，治久痢，长髭须;作丸服，治虚劳，痃癖，脚气。”

　　9.《本草备要》：“凉血补阴，亦治疟、痢。”

　　10.《随息居饮食谱》：“滋肝肾之阴，清虚劳之热，主脱肛，崩带，瘰疬，癥瘕。”

　　11.《广西药用动物》：“滋阴补肾。主治骨蒸痨热，妇女干病。”

　　[用法用量]内服：煮食，250～500g;或入丸剂。

　　[鳖肉的功效与作用]

　　1.治骨蒸痨热：鳖1个，去内脏，地骨皮15g，生地15g，牡丹皮9g，炖汤服。(《广西药用动物》)

　　2.滋阴养胃：鳖肉250g，枸杞子、熟地各9g。炖汤服。(《广西药用动物》)

　　3.治小儿劳瘦：鳖头烧灰，新汲水送服半钱。(《太平圣惠方》)

　　4.治妇女干病：团鱼1只，配鸽子1只，加魔芋炖服。(《彝医动物药》)

　　5.治全身浮肿：鳖1个(500g重)，去内脏，加水煲烂，用老柠橡代替盐蘸吃，连汤服。(《广西药用动物》)

　　6.治久疟不愈：①团鱼1个，去肝、肠，用猪油炖，入盐少许服。(《贵州中医验方》)②甲鱼、羊肉，热多倍甲鱼，寒多倍羊肉，加糖或盐炖熟，每服1小碗。③以鳖蛋数个，25%食盐水脂透，过夏取出食用。(《动物药验方集成》)

　　7.治心腹坚癥：①活脚鱼5斤，苋莱10斤，同入坛内盖好，待脚鱼、苋莱化成臭水，倾入净锅内加麻油5斤，穿山甲4两，熬枯滤清，复入净锅内熬至滴水成珠，入密陀僧细末收之，老嫩得宜，收贮，用红布或缎摊贴。(《殇医大全》)②蚕矢一石，桑柴烧灰，以水淋之五度，取生鳖长一尺者，纳中煮之烂熟，去骨，细擘，挫，更煎令可丸，丸如梧子大。一服七丸，日三。(《补缺肘后方》)

　　8.治寒湿脚气，疼不可忍：团鱼二个，水二斗，煮一斗，去鱼取汁，加苍耳、苍术、寻风藤各半斤。煎至七升，去渣，以盆盛熏蒸，待温浸洗。(《乾坤生意》)

　　9.治肾炎水肿：①甲鱼1只，洗净，纳入砂仁6g，加水蒸熟，吃甲鱼喝汤。②甲鱼1只，去甲壳切块，冬瓜500g，去皮切块，锅中放油烧热后，放甲鱼煸炒，调味，加鸡清汤煮沸后，放入冬瓜炖熟，调入味精适量服食。③鳖肉500g，大蒜100g，白糖、白酒各适量，加水炖熟食之。(《现代营养知识大全》)

　　10.治再生障碍性贫血：活鳖数只，剪去头，取鲜血100ml，趁热喝下，每周2～3次，疗程不限。(《浙江动物药》)

　　11.治血友病：鳖加生地、土茯苓、银花等炖食。(《动物药验方集成》)

　　12.治更年期综合征(肾阴不足型)：鳖1只(放水中烫死，去头、足、内脏，揭去甲切成小块)，加入枸杞子30g，熟地15g，加水适量，炖熬至鳖烂熟服食。情志不畅加夜交藤、合欢花、玫瑰花;低热不退者，保留鳖甲，加地骨皮、知母。

　　13.治哮喘：鳖蛋3个，用烧酒炖熟，调冰糖少许服，轻症连服2次，重症连服3次。(《动物药验方集成》)

　　14.治病后体虚诸证及肺结核低热、痰中带血：①甲鱼500g，龙眼肉、淮山药各15g，调味品适量，将甲鱼去甲壳，切块，同桂圆肉、山药同炖至熟后，调味服食。②鳖1只，杀取血，以热黄酒冲服。(《动物药验方集成》)

　　15.治劳伤骨蒸、久而瘦弱、肉消毛落、咯血喘咳者：①活鳖1个(约2斤，入醇酒，煮烂令熟)，麝脐1个(烧灰)，地黄(洗)、地骨皮、山药、柴胡各1两，均研细末，入汁，再熬膏为丸如梧桐子大，酒服20丸，日2夜1服。(《中藏经》)②团鱼2斤，贝母、前胡、知母、杏仁、柴胡各等分。上药与鱼同煮，待鱼熟提起团鱼，除去头不用，取肉连汁食之;却将前药焙干研末，用团鱼裙甲及骨更煮1盏，和药为丸，如梧桐子大，每服30丸，煎黄汤空心送下，病安再服局方黄芪益损汤补理。(《普济圣陀方》)

　　16.治骨与关节结核：将鳖用生理盐水洗净，以无菌操作切断其单侧颈动脉(避免损伤气管)，放血入无菌试管中，分离血清，置2～4℃冰箱中备用。用时以无菌注射器吸取鳖血清2ml，加0.25%普鲁卡因0.5ml，肾上腺素0.1ml(预防血清过敏反应)，肌肉注射，每日1次，注射后使患者保持绝对安静。(《中药大辞典·下册》)

　　17.治阴虚诸损：鳖肉加冰糖炖服，其脂尤佳。(《本草备要》)

　　18.治久泻久痢：鳖卵煮服。(《医林察要》)

　　19.治伤中：羊肉1脚子(切块)，苹果5个，上熬汤滤净，团鱼5～6个煮熟，去皮骨切作块，用面2两作面丝，生姜汁1合，胡椒1两同炒，葱、盐、醋调和服。(《饮膳正要》)

　　20.治肝病：①慢性肝炎，甲鱼1只(约重500g)，宰杀，洗净去肠杂，连甲带肉与山药片30g，桂圆肉20g，加水清炖至烂熟，吃肉喝汤。(《现代营养知识大全》)②活甲鱼1只，用开水烫死，去头、皮、内脏，切块，与枸杞40g同放沙锅中炖煮40～60min后食用，每月1次。③肝硬化，血浆蛋白倒置者，元鱼1只去头、杂、甲壳，切块，槟榔20g，切片，大蒜30g，同炖至元鱼熟后去槟榔，吃肉饮汤食蒜。

　　21.治肝肾阴虚、头昏眼花、腰痛遗精：①清煮鳖肉常食。或鳖1只，去头及内脏，加枸杞、淮山药各30g，女贞子15g，熟地15g，共煮熟，去药食肉及汤。(《现代营养知识大全》)②鳖1只约重500g，猪脊髓200g，将鳖用开水烫死，揭去鳖甲，去内脏和头足，将猪脊髓洗净，放入碗内，再将鳖肉放入锅内，加生姜、葱、胡椒粉，用小火炖沸，再用小火将鳖肉煮熟，再放入猪脊髓，煮熟后加味精即成。吃肉喝汤，每日空腹用温酒冲服1汤匙，也可放入粥内食用。

　　22.治闭经：鳖肉、猪肉同煮熟食。(《现代营养知识大全》)

　　23.治妊娠贫血：甲鱼1只(约250g，去头及内脏，洗净放入锅中，加水适量煮20min取出剔去上壳和腹甲)，加天冬30g，百合30g，枸杞子20g，火腿50g，绍酒、葱、姜、食盐各适量，同入锅中清汤炖煮，至甲鱼熟透饮汤食肉。

　　24.治冲任虚损、崩漏失血：鳖肉与地黄、阿胶煎汤服。(《中医食疗学》)

　　25.治产后阴脱：鳖头5个烧灰，井华水服方寸匕，日3次，或加葛根2两，酒服。(《千金方》)

　　26.治脑震荡后遗症：鳖首1个，黄瓜子15g，共研细末，分3次，1日服下，黄酒为引。5个鳖首为1个疗程，连服数个疗程。(《中国动物药》)

　　27.治脱肛：①以鳖头炙研，米饮服方寸匕，日2服，仍以末涂肛头上。(《千金方》)②鳖头1枚，烧研极细末，候肠头出，以药末干掺在上，用手衬纸，轻轻托入。(《杨氏家藏方》)

　　28.治痔疮：顶大南枣1个(去核)，真铜绿不拘多少，鳖头1个(煮取净骨，打碎)，将铜绿鳖骨填满枣内，将枣用紧线扎，煅存性为末，先将秋海棠叶煎汤洗疮，后用清水调敷。(《外科方外奇方》)

　　[鳖肉营养成分]：甲鱼可食部分为70%，每100甲鱼肉含能量494kJ，蛋白质 17.8g，脂肪4.3g，碳水化合物2.1g，灰分0.8g，维生素A139μg，维生素B10.07g，维生素B20.14mg，维生素PP3.3mg，维生E1.88mg，钾196mg，钠96.9mg，钙70mg，镁15mg，铁2.8mg，锰0.05mg，锌2.31mg，铜0.12mg，磷114mg，硒15.19μg等。鳖甲含蛋白质、动物胶、碘、维生素D、角质等。

　　[药理作用]本品具有抗癌、抗结核、促骨髓造血、降压、降脂等作用。

　　[鳖肉食用禁忌]脾胃阳虚及孕妇慎用。民间有苋菜、薄荷不与鳖肉同食的说法，供参考。

　　1.《名医别录》：“恶矶石。”

　　2.《本草备要》：“忌苋菜、鸡子。”

　　3.《本草从新》：“脾虚者大忌。”

　　4.《随息居饮食谱》：“孕妇及中虚寒湿内盛、时邪未净者切忌之。”

　　[医家论述]

　　1.《本草图经》：“鳖生丹阳池泽，今处处有之，以岳州沅江其甲有九肋者为胜。”

　　2.《本草纲目》：“鳖，甲虫也，水居陆生，穹脊连胁，与龟同类。四缘有肉裙，故曰龟，甲里肉;鳖，肉里甲。”

　　[鳖肉食疗做法]

　　1.虫草红枣炖甲鱼

　　原料：活甲鱼1只，虫草10，红枣20，料酒、盐、葱、姜、蒜、鸡清汤各适量。

　　制法：甲鱼切成4大块，放入锅中煮沸，捞出，割开四肢，剥去腿油，洗净。虫草洗净;红枣用水浸泡。甲鱼放入汤碗中，上放虫草、红枣，加料酒、盐、葱段、姜片、蒜瓣和清鸡汤，上笼隔水蒸2h，取出，拣去葱、姜即成。每日2次。佐餐。

　　此菜滋阴益气，补肾固精。治腰膝酸软、遗精、阳痿、早泄乏力、痔疮、月经不调、白带多等。

　　2.贝母甲鱼

　　原料：甲鱼1只，川贝母5g，鸡清汤1000g，料酒、盐、花椒、生姜、葱各适量。

　　制法：将甲鱼切块放入蒸钵中，加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱，上蒸笼蒸1h即成。佐餐，趁热食。

　　此菜滋阴补肺。治阴虚咳嗽、喘、低热、盗汗等症。

　　3.白汁甲鱼

　　原料：活甲鱼750g，猪肥膘50g，熟山药50g，熟冬笋30g，水发木耳20g，葱25g，姜15g，绍酒30g，盐10g，猪肉汤100g，蒜10g，熟猪油35g，冰糖 7.5g，白糖5g，芝麻油25g，淀粉25g。

　　制法：将甲鱼宰杀，入沸水锅中略烫刮去表皮黑衣，去内脏洗净，斩成块状。将甲鱼蛋放入碗中，加葱姜、绍酒、精盐，上笼蒸熟取出。锅中放入竹箅，将鱼块排入锅内，上放肥膘片。另取锅上火放油，投入葱姜炸黄发香时，捞出葱姜放肥膘肉片上，将油倒入甲鱼锅中，加绍酒，加盖上小火略烧，加猪肉汤，烧沸后移至中火烧30min，加精盐、蒜瓣再烧。然后加冰糖屑、熟猪油，用微火焖烧2h至酥烂，拣去葱姜，用小火收稠汤汁，离火。将甲鱼块扣入到几个碗中，把卤汁均匀分浇在碗内。将锅置小火烧热，放入熟猪油。投入葱段炸香，放入笋块、山药块、木耳、甲鱼蛋，加绍酒、精盐、白糖略烧，取一碗甲鱼倒入锅中，加猪肉汤烧沸，加盖移至小火焖至卤汁稠浓，再移小火淋入少许水淀粉收汁，淋熟猪油、芝麻油，起锅装盘即成。

　　此菜滋阴凉血，健脾补肺，固肾益精。

　　4.清蒸八宝甲鱼

　　原料：甲鱼450g，水发海参20g，干贝20g，莲子20g，水浸糯米15g，猪肥瘦肉30g，黄蛋糕20g，净冬笋15g，冬菇20g，净鸡肉30g，猪肘肉40g，精盐5g，绍酒15g，清汤150g，姜丝15g，花椒15g，葱段10g，湿淀粉60g。

　　制法：活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成 0.6cm见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒、清汤、甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。再将甲鱼碗入笼以沸水小火蒸3～4h取出，拿掉鸡、肘肉，拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，小火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

　　5.竹笋清汤炖甲鱼

　　原料：甲鱼1只750g，水发竹笋50g，青菜心、精盐3g，味精2g，八角1g，葱段5g，姜块5g，绍酒15g，清汤1000g。

　　制法：甲鱼洗净，放入汤盆，四周摆放竹笋加清汤，放入调料蒸制熟烂，去掉葱、姜、八角，放入青菜心即成。

　　6.生炒甲鱼片

　　原料：甲鱼肉150g，笋片200g，鸡蛋白1只，大地鱼末5g，葱5g，姜片3片，味精、麻油、烧酒、白酱油、地栗粉、胡椒粉、蒜泥、精盐各少许。

　　制法：把甲鱼肉洗净，切成薄片，和少许白酱油、鸡蛋白及地栗粉、盐、麻油、胡椒、味精拌匀，入小火大温生油锅(油要250g)，用勺慢慢推开，至六七成熟即一起倒出。将葱姜片、蒜泥、笋放入锅内稍炒，再把甲鱼片与调味(胡椒粉、酒、味精等)放入同炒一下，再下地栗粉勾芡，同时浇上生油，起锅装盘，再撒上大地鱼末即好。

　　7.霸王别姬

　　原料：甲鱼、鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋各适量。

　　制法：将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中，加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋，加盖，上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精、青菜心稍蒸即成。

　　8.红烧甲鱼

　　原料：甲鱼750g，肥嫩鸡腿肉50g，猪腱子肉25g，黄面酱25g，葱15g，姜片10g，花椒5g，八角5g，熟猪油100g，酱油10g，绍酒15g，清汤100g。

　　制法：活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮，能揭开盖时捞出，放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开，鸡腿肉、猪腱子肉切成2.5cm见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片，待用。炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热(约110℃)，下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油、绍酒、清汤，沸后用中火烧10min，撇去浮沫，倒入沙锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形。再放上甲鱼肝、胆，盖上沙锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。