五光十色的青海茶文化

　　青海地处高原，山大壑深草原广，气候高寒，温差变化极大，所谓：“早穿皮袄午穿纱，围着火炉吃西瓜”。早在李唐时期，与内地茶马交易非常盛行，成为青海与内地互市的重要物质基础。随着历史的发展，这一交易日益扩大。到了公元1397年(明太祖洪武三十年)，为便利藏民前来交马换茶，把距离西宁塞外各卫较远的秦州茶雨司，改为西宁、河州、洮州、甘州四个茶马司。当年明朝以茶五十余万斤，换马一万三千匹。因此，从先民开始，喝茶成为青海饮食中的一大支柱，特别是茯茶，几乎成为家家必备，户户必喝的饮料。敬客，青海各民族都有“无茶不成敬意”的心理素质，茶成为待客食谱中的头道饮料。以好客为荣的藏族、土族和蒙古族，对茶道尤为重视。由于他们各自从事的产业不同，煎茶的名堂也就不一样。从事畜牧业生产的人以酥油奶茶为主，先煎滚清茶，而后注入牛奶，茶与奶的比例大抵为八比二或七比三。佐料则为食盐，以为无盐则无味。俗话说：“茶没盐，水一般;人没钱，鬼一般”。牧区如海晏、刚察等地区则不加盐，认为“牛奶甘甜，咸则改味。”贵客临门，以酥油奶茶加糖敬客。正如海晏儿歌中说的：“水糖甜，奶茶香，酥油浮面一层黄。客人喝了水糖茶，口口下肚暖心房，感谢主人情意长”。广大农业区群众的饮茶，随条件而变化，既有酥油奶茶，又有清茶。煎熬清茶，或锅滚，或壶烧，或罐炖，随境遇而变。不同季节加不同佐料，如春加椒，冬加姜，尽量做到清香可口。藏族的茶具以小龙碗为高档，茶壶用特制大铜壶，藏语叫“桑丹”，实用而又大方。妇女端茶，颇讲礼仪，双手端碗举过发际，低头敬献，忌讳仰视，远远超过汉族的“举案齐眉”了。

　　回族、撒拉族的茶道是别具一格的。饮用之茶，有茯茶、花茶两种，偏重于花茶。茶具崇尚盖碗，放入茶叶，加滚开水浸泡。饮茶，通常叫“刮碗子”。城镇及殷实人家，以茯茶、桂园、冰糖，夏加菊花为料，混合装入盖碗加盖，边饮边刮边加开水，命名为“三炮台”的碗子，十分讲究。茯茶熬制，也与其他民族不同，传统用高档铜质火壶，加工十分精致。生火煎茶，易于滚开，注意添煤，日夜可煎。平常烧茶多用叭(pia)壶，状如烧瓶，铜质有把，容量小而易开，家用很方便。农村煎茶，锅烧罐炖兼而有之。回族、撒拉族敬客，大都用“三碗台”碗子，正如化隆民歌所唱：“端上三炮台，大方又气派，来客心上乐，主人喜开怀”。

　　汉族的茶道，城乡不同，贫富各异。就城镇而言，既吸收了回族的盖碗饮法，又吸收了山、陕商人泡茶饮水，更多的是沿用传统的熬茶法，家境愈好讲求愈多。如小直罐熬酽茶，量少而质高，称之为“喝浓茶”。罐子(有一碗罐、两碗罐、四碗罐)炖茶法，名堂颇多。有饮爆茶的，大开即饮;有饮酽茶的，煎熬时久才喝。一般人家大都用锅熬，随遇而安。在过去交通闭塞，人民穷困，购茶力不从心，往往用他料代茗。常见的有：麦茶，将小麦或青稞炒成焦黄、捣碎，加水煎沸即成。过去农村饮茶习惯，喝奶茶以麦茶为上品。因麦茶性温味甘苦，本身有消化作用，与奶中的脂肪相配，更有益于健康。如浮小麦炒焦代茗，则是歛汗良剂，是自汗、盗汗病家的最好饮料。其次是蓼叶茶，藏语叫“兰布价”。长在脑山的高山珠芽蓼，叶子肥大，秋季将大量蓼叶揪回，用蒸笼蒸熟，沤五至七天，发酵生绿毛，晒干贮存。煎时略焙揉碎即成。如加些椒叶、地椒、苦甜仁等佐料，色味俱佳，既可代茗，又可荐宾。

　　此外，青海从古以来是著名的产马区之一，古代名马骐骥、龙孙、天马之流，大都出自青海。唐朝诗人李商隐在《过华清内厩门》诗中说：“自是明时不巡幸，至今青海有龙孙”。养走马、骑走马、赛走马，成为青海各族人民的传统风尚。而茶道与名马早已结成不解之缘，是参赛马饮料的激素之一。过去，每当举行赛马盛会，头天晚上用一口大锅装满泉水，加入茯茶一角或半包，熬成酽茶晾水。参赛之辰，以茶代水，让马饮足。进入跑道，茶力发作，激然性起，奔驰如飞。凡名列前茅者大都得力于茶道。