杭州第一珍馔“西湖醋鱼”

2017-02-13 15:26:00 知识

  西湖醋鱼,为杭州西湖最负盛名的传统风味名菜,创始于南宋初年。据古籍记载,南宋建都杭州,有宋五嫂者在西湖钱塘门外开设饮食铺,以制作鱼羹闻名。淳熙六年(1179年)三月十五日,高宗赵构游幸西湖,曾进食宋五嫂手制之鱼羹,以为味美,即宣唤宋五嫂进见。宋五嫂自称系“东京(今河南开封)人氏,随驾至此”,受到赵构赏赐。从此,“宋嫂鱼羹”遂扬名于世。其后,又经过名厨师整治,乃成为“西湖醋鱼”,流传至今。清人方恒泰有诗赞咏此菜说:“小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼;味酸最爱银刀剖,河鲤河鲂总不如”。道出了西湖醋鱼的烹制和美味。西湖醋鱼至清代末年,以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名,时至今日仍然。

  楼外楼之西湖醋鱼,以鲜活之西湖鲲鱼为主料,选用1.3斤左右活鱼装入竹笼,放在湖水中饿养一、二天,使鱼肉结实,泥土味消失。然后,现捕现杀现烹,将鱼分成雌雄两爿,煮三分钟后,放入酱酒、黄酒、姜汁,将鱼捞起,放在盆中,再加上以各种调料、糖、湿淀粉和醋调匀勾芡,搅拌浓汁浇遍鱼的全身,平滑光亮,露出两支竖起的胸鳍及微微爆出的双眼令人感到几分钟前还是一尾鲜活的湖鱼。而鱼肉既不生又不老,融合鲜、甜、酸三味,有蟹肉滋味。有人食后欣然命笔夸赞道:“何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖。亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”称誉西湖醋鱼为“宋嫂传珍”,大有压倒松江鲈鱼之美。辛亥革命后,许多当代名流、文人雅士来到杭州,都要慕名到楼外楼,品尝一下“京城宋嫂首创,西湖第一珍馐”的“西湖醋鱼”。孙中山、宋庆龄、何香凝等都品尝过这个西湖美味。鲁迅先生也曾几度光临楼外楼,1928年就两次来品尝“西湖醋鱼”,甚赞其美味之独异。后来还多次向来杭友人推荐此菜。