扬州三把刀是什么 扬州“三把刀”介绍

　　扬州“三把刀”历史悠久，驰名中外， “三把刀”广义是泛指餐饮业、理发业和浴室业。狭义是指厨刀、理发刀、修脚刀。扬州的烹饪、美容美发、修脚技艺娴熟，功力深厚。颇具特色，并逐渐形成了流派，后人冠以扬州“三把刀”之美称。

　　维扬菜系始于汉，盛于唐，至明清已形成了一大流派，与鲁、川、粤菜并称为我国的四大菜系。

　　维扬菜系的形成与发展，有它特定的环境与条件。历史时期扬州经济发达，商业繁华，交通便利，物产丰富，给维扬菜系的形成和发展提供了良好的基础。

　　扬州地处江淮平源，是南北交通枢纽，官员往返，商贾云集。隋炀帝、明正德皇帝、清康熙、乾隆皇帝的多次南巡，促进了南北烹饪技艺的交流，加之明清两代，两淮盐商聚集扬州，穷奢极欲，蓄养家厨，使扬州厨艺日渐臻绝。

　　扬州历来又是文人荟萃之地，他们对扬州菜系的形成和发展起到了推波助澜的作用。汉代文人枚乘，长期生活在扬州，他在《七发》名篇中开了一份菜单，反映了汉代扬州精美菜肴的全貌，在唐诗宋词中都有赞誉扬州菜肴的篇章，清代的文人袁枚、李斗在其著作中祥细介绍了扬州菜肴的特色风味。大盐商童岳荐撰写的《童氏食规》是海内外记录扬州菜肴最齐全的珍本，这些史料都有利于扬州菜肴的总结、发展和提高。

　　扬州菜的主要特点之一就是刀工精细，同时精于瓜果食品雕刻，早在乾隆年间，玲珑剔透的瓜灯雕刻就堪称一绝，闻名于京华了。

　　八十年代以来，扬州烹调师们在总结、发扬前人技艺的基础上，把维扬菜肴的选料原则定为广、精、鲜、活上。把菜肴的药、膳、食、补四个方面有机的结合起来，烹调出色、香、味、形、器俱佳的维扬特色菜肴。

　　我国理发由来以久，据《礼记》记载：早在我国的西周时代就开始梳理头发了。宋元时期，对理发有个特殊的称呼叫“待诏”。清代前，人们只是梳理修剪头发而不剃发，有道是“身体发肤，受之父母，不敢损伤”。“剃头”则是清兵入关后，下令汉人男子要剃掉前额一圈头发，后梳长辫时才出现的。清代初期，由于，剃头刀具不锋利，技艺亦不高，被剃之人有一种受罪之感。雍正年间，北京白云观里有一位扬州籍的姓罗的道士，他得知此事后就精心研制了剃刀、刮脸、取耳、清眼等器具并创造了通、蓖、剃、掬、拿、顺等一整套整容推拿手法，后来传入宫中，倍受雍正帝的青睐，罗道士被封为“恬淡守一真人”。后来，理发师们便尊罗道士为“罗祖”，每年的农历七月十三日，理发业要放假一天，祭祖烧香叩头拜祖师爷。

　　多年来扬州理发师根据祖传的经验，加上不断的琢磨，系统地推行了一套集理发、按摩、保健、治疗为一体的理发技艺。即：梳、编、剃、刮、捏、拿、捶、按、掏、剪、剔、染、活、舒、补。梳是梳发;编是编辫;剃是剃头;刮是刮脸;掏是掏耳;剪是剪鼻毛;剔是清眼;染是染发;按是按骨;捏、拿、捶、是按摩;活、舒是舒筋活血;补是修补断碎骨头。所以一个好的理发师兼半个伤科大夫。

　　扬州理发技艺精湛独特，在国内外享有着较高的声誉。在全国形成的扬州、东北、湖北、广州四大理发流派中，扬州的理发师能根据顾客的头型、脸型、体态和气质出样。操作细腻、精修细剪、刀法轻柔，发型美观多姿而独具风格。

　　三把刀中的修脚刀是和浴室紧紧相连的。我国至晚在宋朝就有了公共浴室。宋代诗人苏轼在沐浴后曾写过二首《如梦令》小词，按苏词所述，宋代不仅有浴室，还有专职擦背的人员，明代后，扬州浴池随着城市的繁荣而增多，故有“混堂天下有之，扬州为最”的记载。清末民初，扬州浴室业发展到四十余家，修脚师们也就固定在浴室内挂牌服务，使修脚技艺有了发展和提高的机会，成为浴室中一个重要的服务项目。修脚师的技法变化多样，操作中持刀就有三法：捏刀、逼刀、长刀。持脚有八法：支、抠、捏、卡、拢、攥、挣、推。修治脚又有八法：枪、断、劈、片、挖、撕、分、刮。各种方法因病制宜，手到病除，能治理一些医生难以治愈的脚病，被誉为“肉上雕花的脚医师”。

　　扬州修脚技艺名闻遐尔，以手轻刀快，脚垫拿得光，鸡眼拿得清，嵌指修得清为特长，使许多脚病手到病除。