北京人的“三大面”

　　炸酱面、麻酱面、打卤面，是北京人的家常饭。何谓家常，不外乎一是指它的经济、实惠、做法简便，二就是好吃。后头这点很重要，没了口福之乐，那东西再怎么省钱、省力，在吃和做上也不会引起人们的多大兴趣。

　　先说炸酱面。炸酱又分肉丁炸酱、肉末炸酱和鸡蛋炸酱。城里不比农村，酱可以自家做，而是必须要到副食店买，如去老字号象田源、六必居等处买的则更佳。酱不单限于黄酱，也有用甜面酱的，看个人口味。现在讲究黄酱掺甜面酱，咸中带甜，再放点味精，吃起来又是别一种感觉。炸酱要用素油。油热了，放葱、姜末，还有肉丁或肉末、鸡蛋，把事先调稀的酱同时入锅，炆火稍炸片刻即可起锅。但见一碗之中，酱四周汪满清油，还咝咝有声。食有香、色，那味道能错吗?

　　酱之外还有面条。现在很多人图省事，上街买机制面条。真说吃，还是得手抻的。抻面是把和得软硬适中的面在案板上揉到一定程度，然后拿起两端在空中一边拉，一边上下颤抖。拉长之后，并起两头，一摇，拧在一起。就这样重复几次，一块面便成了无数又细又韧的面条。煮熟了过下凉水。也有不过凉水的，吃“锅挑”，在碗里浇点蒜汁，再辅以黄瓜丝、水萝卜丝、绿豆芽什么的。您就吃吧，“三碗不过岗”。

　　芝麻酱凉面，是地道的北京吃法。做起来也不费事：先把芝麻酱加少量冷开水调稀，调时往里放一点精盐和味精，同时预备好时令菜码。待白面批端上来，先加芝麻酱，再撩点酱油和花椒、辣油烧成的“三合油”，菜码一拌，香鲜无比。

　　再就是打卤面了。比起炸酱面、麻酱面，打卤面的制作就要讲究些了。卤分素卤和肉卤。肉卤是把肉片、黄花菜、玉兰片下锅一炒，加盐、酱油然后添水成汤，再放些口蘑、虾仁，汤开后勾芡，于是，便有了香香的，滑腻腻的卤。把它浇在面条上，便是打卤面。打卤少不了要放黄花菜、木耳、虾仁等。素卤不放肉和虾，但要放香菇、口蘑、玉兰片等。当然，这没一定之规，全在个人口味。

　　清代旗人逢红白喜事，招待客人，有种便席叫炒菜面，就是炒几个菜，喝点酒，然后吃面，这面一定是吃打卤面。