北京人的风味小吃

　　北京的风味小吃，无论荤素、甜咸、凉热，应有尽有，长期以来，它们脍炙人口，深受群众的欢迎。其中虽有许多种已经失传，但今日老北京回想起来，仍有口留余香之感。

　　茶汤 炒熟的糜子面，用开水沏，上面撒一层拌有桂花的白糖和红糖。倘若再放上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁、芝麻、青梅等果料，就成了色美味香的“八宝茶汤”。

　　茶汤原为明代宫廷御膳中的一种早点，至今已有500多年历史。

　　面茶 用糜子面熬成粥，盛到碗里后，用两根细筷子蘸芝麻酱来回往面茶上一丝一丝的抡。芝麻酱必须用香油搅拌，吃时再洒上椒盐、姜面儿等调料。吃时要一手擎碗，转着碗边儿喝，使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口。

　　扒糕 扒糕是用荞麦面和榆皮面做成的凉拌食物。做法是将荞麦面和榆皮面用凉水搅成粥状，加入少许白矾，用火熬，等其成稠糊状后，将擀面杖直立插于糊中，不倒为宜，然后边沾水边把荞面糊拍成椭圆形状。吃时切成薄片儿，浇作料：酱油、醋、麻酱、蒜汁儿、辣椒油、芥茉、胡萝卜丝儿。卖扒糕的大都在春、夏、秋季，此物去暑通气，售价不高，颇受大众欢迎。

　　杂面 杂面是以绿豆面为主，掺点儿黄豆面与白面。经营杂面的分面铺与面摊两种。杂面铺是轧制并出售生杂面，而杂面摊则专售熟杂面。此种摊贩备有一口大锅，里面煮着羊肉汤和青豆嘴儿，将生杂面下到锅中煮十来分钟，连汤带面捞至碗里，再倒入少许醋，洒少许胡椒面和一小撮韭菜，香喷喷热腾腾地吃进肚里特别滋润。

　　芸豆饼 煮熟的芸豆，抠一小勺，用白布包上一揉，摁成圆饼，有甜咸两种。这种小吃有浓厚的豆香，口感细腻润滑，含有丰富的蛋白质、脂肪、磷等营养，小学生常用作早点。

　　豌豆糕 豌豆糕是儿童喜欢吃的风味小食品。制做很简单，将豌豆面蒸熟后，撒白糖或浇糖稀。以前下街卖的小贩，背个圆笼，敲着堂锣，发出“嘡嘡令嘡令令嘡”的声响，小孩儿买的时候，给捏个小兔、小鸭、小花盆等小玩艺儿，煞有意思。

　　豆汁儿 北京天桥有处“豆汁儿王”终日座无虚席。这里的豆汁儿酸甜可口，不稀不稠。其制做窍门是：把生豆汁儿放置一两天使之发酵，等到凭着嗅觉和味觉判断出酸度与甜度都合适时，倒入锅内用炆火熬。这样精心熬出的豆汁儿，非常好喝。

　　卖一碗豆汁儿饶一小碟辣咸菜丝，这是老规矩，不够还可再要。因此，穷人往往揣着干粮往豆汁儿摊前一坐，喝得满头冒汗，吃得口口香甜，所花不过几分钱而已。

　　莲子粥 莲子粥里制做精细的有八宝莲子粥。所谓八宝，是用大米和薏仁米熬成粥，吃时再加上糖莲子、百合、核桃仁儿、蜜糕、瓜条、青梅、桂圆、葡萄干儿、白糖等。

　　炸焦圈儿 焦圈为圆形的小圈儿，炸得焦脆。过去，北京粥铺的早点，讲究吃马蹄烧饼夹焦圈，喝甜浆粥。就着豆汁儿，也是越吃越有滋味儿。

　　薄脆 薄脆的制做是先把面团擀薄，用炆火炸，炸成焦黄透亮，吃着又酥又香。薄脆上有不少芝麻，细细品来，还有另外一种感觉。这种食物即使无牙老人也能到口即化。

　　灌肠 把猪大肠洗净后灌上淀粉和肉果、桂皮、丁香、砂仁、花椒、大料、小茴香等十二种香料，煮熟了，在铛上用大油煎，蘸着蒜汁儿吃。北京最早的灌肠铺是福兴居。据说慈禧有一年到火神庙去降香，老远就闻到香味而不知何物，问李莲英才知道是灌肠，遂命送到庙中，吃后颇为满意，当即赏了银子，并给福兴居封了可以永久性营业的“龙照”。

　　炒肝 炒肝作为北京的一种传统小吃，已有百余年历史。名曰炒肝，实际上全是猪肠皮子，有猪肝也不多。炒肝是用肥肠作料，用白肉汤或口蘑汤勾芡。芡勾好后，加点蒜汁儿，再浇上炸花椒油，鲜醇而不腻口。北京人开玩笑，说：“你这人整个一炒肝儿”，意即“没心没肺”。