北京人的风味小吃[第2页]

　　酱肘子 北京的酱肉铺里数天福号的酱肘子最好。把生猪肉、肘子收拾干净，放在锅里煮，再用炆火焖，几小时后出锅，放在瓷盘里浇上酱汁，凉了一看酱色油光。夹在热烧饼里吃，那真是香烂流油，大快口腹。

　　卤煮小肠 这种小吃的做法是将整条的猪小肠洗净后，围在锅里煮烂。卤煮，是用盐、酱油，加五香料，与家常炖的迥然不同。这食品是现卖现切，每段七八分长。除猪肠子外，还有猪头肉、猪肝、猪心、猪肺、炸豆腐等。

　　片儿肉 卖肉的锅里全是煮熟并切好的猪头肉片儿，大小一样。吃的人用筷子从锅里夹出来，蘸酱油吃。吃的人从锅里夹出一片儿，卖肉的就在案板上打一个码子，吃多少，到头按码子计算。因为食客夹肉的时候，卖肉的老得瞪着眼记数，所以人们管它叫“瞪眼食”。

　　熏鱼儿 早年在天桥卖熏鱼儿的，是一种晚间售货的小贩。小贩肩背一个椭圆形的木盆，上面放块长方形木板，手提一盏油灯，沿街叫卖。不光卖熏鱼儿，还卖熏对虾、熏鸡杂、熏猪头肉、熏猪肝等。为了方便顾客，小贩还带出售烧饼，从中一切两半，夹上肉，和和气气递给买主，服务周到且不多要分文。

　　爆羊肉 爆，从意思上解释，就是猛火干炒。爆羊肉分家常爆和葱爆两种。家常爆，不放葱，小摊儿上卖的都是葱爆肉。所谓葱爆，就是先把羊肉片儿搁在铁镬子上，下面的火要旺。一边炒，一边放葱丝儿、香油、酱油、姜末，炒几下就起锅，肉吃着又嫩又香。

　　水爆羊肚 简称“爆肚儿”。东安市场的“爆肚王”，天桥的“爆肚石”都非常有名。一个羊肚子分为肚领儿、肚板儿、葫芦儿、馓蛋、蘑菇、实芯儿六样。爆肚儿的火候最关健，要脆要嫩。另外，佐料新鲜、齐全也是生意能否叫座的重要因素。像爆肚石，用芝麻酱、好酱油、辣椒油、细葱花、香菜末等配制而成的作料，一闻，香气扑鼻，每每勾人馋涎。

　　羊霜肠 羊肠子灌上羊血，肠子上的油白似秋霜，故名霜肠。羊霜肠的吃法是切成六、七分长的小段，放进锅里煮，汤里加麻酱汁儿和酱油，盛入碗后再放点香菜末、辣椒面和醋，口感清香，下酒下饭均可。

　　萝卜丝饼 用象牙白萝卜切成细丝儿，加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅，用猪板油和面，制成圆饼，用炭炉烘烤，吃着甜咸香嫩。

　　螺丝转儿 半发面抻成细条，放花椒盐和芝麻，盘成螺丝形状，再将其按平。先在铛上烙，后在码道烤。吃着外脆里软，很受欢迎。

　　栗子面窝头 其实并非栗子磨成的面，而是好玉米面。北京有家泰来粮店，清朝时做宫内的生意。它的这种玉米面，用的是大兴县庞各庄出产的新玉米，过细箩，再掺好黄豆面，蒸时加桂花糖，吃着又甜又暄。小窝头，是北海公园仿膳饭庄的名点。

　　爱窝窝 蒸熟了的江米，捏成小饼，包上冰糖渣、山楂糕、芝麻、青梅，抟成元宵状，裹上糯米粉。

　　为了区别糖馅和沙馅，上边点一个大红点儿。

　　冰糖葫芦 有山里红的、海棠的、桔子瓣儿的等等。熬成了冰糖或白糖稀，一串串往锅里蘸，然后晾凉了，糖如玻璃薄似纸，吃着香脆不沾牙。再早，厂甸儿卖的大糖葫芦，用几尺长的荆条，穿上几十个山里红，抹上糖稀，顶上插些小彩旗。这种大糖葫芦，只是春节逛庙会的一种点缀，并不见得“实用”。