彝族饮食习俗文化

2017-06-05 12:07:38　知识

　　千里彝山，胜境天成。独具魅力的云贵高原和青藏高原东南边缘地带，是彝族人民世居的地区。彝族人民凭借这里的多彩的自然环境、丰厚的资源，用勤劳的智慧创造着幸福美好的生活，传承着独具特色的饮食习俗，书写着丰富多彩的饮食文化。

　　一、彝区各地食俗

　　在彝族日常生活中，酒有着极为重要的地位。走访亲友要带酒，参加婚礼要送酒和牲畜，参加丧葬活动也要送酒送羊，参加宗教活动更离不开酒和牲畜。彝族喜欢饮酒，“有酒便是宴”已成习惯。彝家酒谚云：“所木拉以以，诺木支几以” (汉区茶为敬，彝区酒为尊)。在彝家，每当客人来到，无沏茶敬客之礼，却有倒酒敬客之俗。每逢婚嫁，以视“酒足”为敬，“饭饱” 则在其次，或几乎没有请客吃饭之说;每当丧葬时，讲究送酒多者为最敬最孝;家支间、个人间发生打架斗殴纠纷时，理亏方往往打(买) 酒赔礼道歉，即可消除民事纠纷或双方怨恨。因此，酒在彝族山寨是最为重要的特色饮品。饮酒时不分生人熟人，席地而坐，围成一个圆圈，递传酒杯，依次饮用，所以称做“转转酒”。彝家历来好客，劝酒一片真诚，他们说：“地上没有走不通的路，江河没有流不走的水，彝家没有错喝了的酒!”逢年过节，各家各户的阿妹子会捧出一坛自家酿的美酒放在门前，插上几枝锦竹或麦秆，凡从门口路过的人都会被热情相邀，用竹竿咂吸几口。因此，转转酒、秆秆酒、坛坛酒自然成为了彝族酒文化的象征符号。

　　云南彝族在烹饪方面以滇南、滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族饮食最有特色。滇南是彝族人口分布较多的地区，而石屏、建水、开远等地彝族的农作物生产水平发达。农业主要是以水稻为主，玉米、小麦为辅。沿湖地区兼事捕鱼，以大米为主食，也用麦粉做成面条、烤饼等。肉类食物主要的有猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉。进入冬季后他们多杀过年猪腌成腊肉供常年吃。滇西地区的彝族人主要以水稻、玉米为主食，以荞麦、小麦为辅，同时他们也还种植大豆、蚕豆。他们的食品加工很有特点。小麦面粉，一般做成饼(粑粑) 或者面条。

　　腊肉

　　居住在经济发达的滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族，大米、玉米、小麦都以不同的比例作为主食，一年四季有蔬菜，畜牧业产品也占有一定的比例。粮食和菜肴的品种及其食用习俗也多类似。分布在滇池湖盆地区的昆明彝族(子郡)，因受四周汉族的影响，食俗与汉族相同之处甚多。主食以稻米为主，他们用木甑蒸饭，佐以面食为主。产鱼季节，以捕鱼当菜。所吃的蔬菜主要有白菜、青菜、南瓜、萝卜、茄子、辣椒、刀豆等。

　　滇中地区的彝族喜用青菜腌菜和晒萝卜干，供缺菜季节吃。川、滇、黔、桂彝族一般都要杀猪，特别是杀过年猪按照彝家的食俗规矩，猪头要分成两半腌制好，一半是留着主人家自己吃或者招待客人，另一半过年后的几天内，算吉日由女婿送给自己的岳父母。其他部位的猪肉除过年吃的外，一般全部腌成腊肉慢慢吃。昆明郊区和宣威、威宁(贵州)、冕宁(凉山) 的彝族人杀猪后还要自腌火腿，其中宣威的火腿驰名全国。彝族腌制火腿的方法是：用酒揉猪腿，再用炒过的盐揉，以便除去其水分，腌上半个月，再用盐吸去猪腿中残存的水分，挂起阴干，便成了火腿。威宁彝族加工腌制火腿，还喜用烟熏。冕宁彝族将腌制的火腿埋藏在谷物中，有的存放三五年，煮、蒸食味都极好，色红透明。猪肠，彝族都喜用它来腌制香肠。云南彝族将猪肠直接腌制，采用晒干方法保存，供农忙或有客人时吃。猪肝，他们习惯拌生吃，其吃法是将猪肝切碎，用熟猪油、醋、辣椒、大蒜泥、酒拌着吃。猪血，各地区的彝族人一般在杀猪前，先在盆里放盐水，然后将猪血流到盆中，使其凝结成块，吃时放入辣椒、花椒等作料，可煮汤吃，也可煎着吃。

　　酸菜腊肉

　　彝族辣子鸡

　　居住在川、滇、黔、桂山区或者半山区的彝族人普遍喜欢饲养山羊、绵羊。羊是他们肉食来源之一，彝族无论杀羊或吃羊肉，都有些特殊的饮食习俗。杀山羊可以用刀，而杀绵羊禁用刀，只能用木棒将羊脖打断，再用手掐死。羊肝和羊胃要单独用来祭祀祖灵，然后洗净来吃。羊身、四肢和内脏、头、蹄均煮熟待客。有的地区羊头和4只羊蹄第二天煮着吃，羊脑在彝家的习惯上全归老人吃。处于生育期的青年妇女禁止吃公羊，仅能吃母羊和阉羊，牧羊人禁吃羊尾巴。还有一些地区彝族杀羊食用时，将羊血拌萝卜丝腌起来，要吃时用瓷碗盛着，放在饭上蒸熟，其味特别鲜美。云南彝族还喜欢饲养奶羊，他们饮用羊奶，用羊奶加工制作多种乳制品。

　　彝族吃鸡以坨坨鸡回锅、清炖为主。凉山彝族和贵州威宁的彝族吃鸡一般砍成坨坨，拌上佐料。凉山彝族还常用坨坨鸡回锅、辣子鸡待客。云南彝族过去用陶锅煮鸡，一般不用刀切，而用手将鸡肉撕成条块。特别要准备一碗用鸡汤做成的辣椒水，辣椒水内还要放少许花椒、大蒜以及炒过的盐。吃时，将撕成条块的鸡肉蘸着辣椒水吃。此外，鸡头一般老人吃，鸡翅膀给小女孩吃，老人说她们吃了会梳头，鸡腿一般给小孩吃，但小孩不能吃鸡爪、鸡血。云南彝族吃鸡还有一个习惯，杀鸡前先要备好一个放凉开水和盐的碗，使鸡血凝成块，然后将花椒面、辣椒面、醋、香油倒在鸡血里拌着吃，味很好。分布在滇池和抚仙湖附近的彝族人，鱼是他们的主要菜肴之一。他们烹饪鱼肴的经验非常丰富，常将吃不完的鱼虾腌制起来或将其炒干，储存备吃。最常烹饪的是糟鱼，其做法是选用大鱼，切成块状，先蘸酒，再涂以盐、辣椒和花椒面，放进陶罐腌上。平常要吃时取出一些蒸或煮都可以。

　　彝族宴席自(唐朝) 南诏开始就已隆重盛大。当时盛行的宴席据史书记载有“全牛席”“全羊席”“综合席”，其中最有特色的是南诏国当时的宫廷名菜“全猪席”。它是将小肥乳猪烤熟，跪卧于大木盘内，头尾用木叉拘起，置圆桌上，给宾客每人提供1把刀，各自切吃，席间还常伴以管弦歌舞助兴。在彝族宴席中最有名的菜肴，首推“四滴水”，其程序是先上凉菜4盘 (火腿、卤猪肝或者吹盘、灰蛋、紫介肉或凉鸡)，其次上八样锦8盘(桂花蛋、炒鱿鱼丝、炒宫爆肉或宫爆鸡丁、红烧肘子、炖鹿筋、清蒸鸡、烧海参、脆皮鱼)，再次陈上三鲜汤、八宝饭(八宝饭是以香糯米为主，加冬瓜蜜饯、大枣、莲子、皂角米、桂圆肉、洗沙、芝麻、红绿丝、核桃片、薏苡仁)。最后以铜锅上连脚带肘的煮熊掌4只，使爪子搭铜锅边，伸扬四方，名为“熊爪会”，象征“招财抓喜”。燕窝汤1盆，以燕窝为主，加龙眼、冰糖，象征银浪滚珠，名为“聚宝堆银”，客人食此，互相祝贺财源茂盛，吉祥临门。

　　二、彝族节日庆典食俗

　　彝族的节日食俗可谓丰富多彩，而最能代表彝族传统节日食俗的要数火把节食俗和新年食俗。在汉族节日文化的影响下，不少彝族地区除过自己民族的传统节日外，还要同汉族一样过清明节、端午节、七月节、中秋节等节日，而食俗上又有自己的特色。

　　每个民族都有自己民族的节日，每个节日又有各不相同的食俗。而最能代表彝族传统节日食俗的要数火把节食俗和新年食俗。

　　火把节是彝族最为隆重的传统节日，每年的农历六月二十四日是彝族人民高举着灿烂的火把，为自己的节日欢歌雀跃的日子。每当过火把节，彝家山寨家家户户都要宰杀牲畜，人多则杀牛，人少则杀羊、杀猪或杀鸡，为节日庆贺。节日期间，酒和茶是必备的饮品。无论是杀牛还是杀羊、杀猪、杀鸡，彝家人都将其砍成“坨坨”形状，煮熟拌上作料食用。

　　在火把节里，各地的食俗又有所不同。云南小凉山的彝族将羊肉、猪肉、鸡肉等煮熟后，用一些肉和汤向四方泼洒，以示祭奠，祈求庄稼收成好。夜晚要举着火把先照房屋四角，再到田间照农作物，以示烧死害虫。云南峨山彝族过火把节要将牛肉煮熟切成块堆放在新采来的绿松针上，然后全家人团团围坐在牛肉堆旁，由受尊敬的长者招呼一齐就餐，以此象征彝家人世代团结和睦。大理、临沧等地的彝族过火把节，要将嫁出去的姑娘接回家，然后杀鸡招待。出嫁的姑娘也常带鸡给娘家。滇南彝族过火把节则要在六月二十四日晚上，一家或几家联合杀一头小猪，将小猪烤熟食用。云南小凉山和四川大凉山的彝族，常把火把节与尝新荞麦结合在一起。近年来，有的地方过火把节又常常与物资交流会、订货会相结合，增加了新的活动内容和形式，以促进民族地区的经济发展。

　　彝族新年又叫彝历年，是彝族又一盛大的传统节日(每年新历11月23~ 26日)，一年一度的彝族新年极为隆重。四川凉山州各县，云南省昭通地区和小凉山等地以及贵州赫章的彝族有过彝族新年的习俗。云南其他地区和贵州毕节等彝族地区将农历十月新年改在农历腊月过年。

　　彝族过新年一般为三天。第一天，为杀猪敬祖日，没有猪的人家则宰羊或鸡。第二天要吃猪脚。按习惯在第一天宰杀猪时，将猪的前脚割下煮熟，第二天由孩子用绳索拴起，再穿上一些荞饼，到野外同小伙伴一同野餐。大人则在家里吃肉喝酒，有的则成群结队地去串门祝贺节日快乐。第三天，为送祖和送客日。一早将做好的饭菜、酒肉，敬献祖灵，送走祖灵。然后，主客再吃敬献过祖先的食物，饭后将客人送上路，年算过完。第四五天是走亲戚。要背上猪头、肉和酒去敬岳父岳母。云南一带过新年的方式多种多样，巍山一带的彝族在除夕时用猪头和熟全鸡祭祀，正月初一有吃素的习俗，以求吉利。有的还改用全套新餐具。峨山一带的彝族除夕杀鸡祭龙树，正月初一煮饵块，吃猪蹄。昆明郊区的彝族过年，除夕各家各户要在插于门前的松树枝下，端饭和酒、肉等祭祀祖先。贵州毕节地区珠市乡的彝族过年则与汉族的春节同步，年三十清晨要打扫室内外卫生，之后把三块石头烧红，取出放在盆里祛邪，称为“打醋炭”，然后换上新松明枝，迎接祖先回家过年，并以酒和肉等丰盛食物供奉祖先。接着行“打醋炭”全家向祖灵磕头，最后团聚吃晚饭。第二天(年初一)，又重新做荞粑、饭和肉供祖，天亮后到水井边烧香敬酒神。早饭后，男女老少才去赶“花场”对唱山歌和参加节日的其他活动。第三天，仍以酒、肉、粑粑等供奉祖先，意为让祖先早吃早上路。有的人家则带酒食到地里祭祀地神，以祈祷风调雨顺、来年丰收。

　　在汉族节日文化的影响下，不少彝族地区除过自己民族的传统节日外，还要同汉族一样过清明节、端午节、七月节、中秋节等节日，而食俗上又有自己的特色。如禄劝地区的彝族每逢清明节，要上祖坟去扫墓。昆明黑林铺的彝族过端午节要吃咸鸭蛋、鱼和蚕豆，凉山雷波县的彝族过端午节则有包粽子吃的习俗，丽江的彝族则有端午节挖药泡酒、吃蜂蜜、喝糯米酒的习俗。云南不少地方的彝族在冬至节时有用糯米面做汤圆和杀羊烹制“全羊席”食用的食俗。

　　三、彝族祭祀食俗

　　彝族人民在从事农业生产活动过程中，除了节日食俗外，还有许多祭祀食俗，如生产劳动有农业祭祀食俗，上山打猎有狩猎祭祀食俗，建造新房有盖房祭祀食俗，驱除鬼邪活动有道场祭祀食俗，等等，都是千百年来逐渐形成的彝族祭祀食俗文化。

　　楚雄彝族在种植荞麦时要用鸡、酒和一锅菜汤到荞麦地里祭祀山神。昆明地区的彝族，在栽秧季节，每家每户开秧门时要吃鸭蛋和鱼，并在田间插石榴花，希望稻如石榴花开放，获得石榴多籽一样的丰收。红河两岸的彝族有尝新米的食俗，在栽秧时，各家各户都要在田埂上以蒿秆为架，上摆烹熟的鸡、鸭各一只，以鸡、鸭蛋壳盛饭祭祀。四川凉山的彝族，在猎到猎物时，要先将猎物的心、肝、胃等部位烧熟，用一点先祭山神，再割一点肉给猎狗吃后，猎人方能将猎物的肉烧好分而食之。吃不完的猎肉，凡参加过围猎的人都会一块带回家给家里人吃。云南小凉山地区的彝族凡猎到野兽，先要将其肝肾烧熟，然后切成九块，用树叶包好撒在山下，祭祀山神。云南晋宁彝族在修建新宅时，先要请木匠师傅来，抱只公鸡上山祭树，在选做中柱的树脚外先杀鸡，摘几根鸡脖子毛抹点鸡血粘在这棵树上，然后将砍倒的第一棵树放在木马上，又杀鸡敬一次。屋架做好后，要择吉日请亲朋好友，亲友都带着红布、鸡、米、酒、爆竹等物前来庆贺，主人要杀一头猪招待他们。入夜，每一梁上贴好红纸，挂上红布，一举立好。次日中午才上大梁。大木匠抱公鸡，倒酒一杯，划破鸡冠点血入酒，执酒杯向天地祈祷。立好大梁要向木匠敬酒三杯，木匠饮毕，又在大梁上“撒福”，村中老幼都拥来看热闹。木匠向四面八方撒“五谷”，接着又撒小粑粑，口中念叨：“正月清月插青秧，五月端阳要薅秧，八月里来谷子黄，收进家中堆满仓，舂成米面做粑粑，东一把，西一把，南一把，北一把，老人抢着寿绵绵，小孩抢着健康……”昆明官渡区的彝族举行入新房仪式时，要先将两个生鸡蛋埋在房屋两边的墙角下，同时用两个熟鸡蛋放入一盆水里，并以青松针蘸水浇酒在房屋各处、祭祀屋神，祈求主人一家长年平安。

　　道场祭礼是彝族最为隆重的宗教形式，其间的食俗也很有特点。贵州威宁彝族祭祖的场面非常壮观，届时主人家要在附近选一处宽敞空旷的平地，用柏木棒和树枝搭一座有东、南、西、北门的城池，里面用绳索隔成小巷形状，将亡灵置于中央，前来祭祀的亲戚带粮食和祭奠用的牲畜等，一个家族少则可来几百人，多则可来数千人。祭奠时，鸣放鞭炮，杀猪、宰羊、打牛。动物的心、肝、肾一般用来祭祀，肉则烹煮帛成块，凡参加道场者均可享受到一份祭食。

　　四、食俗礼仪

　　彝族是很注重礼仪的民族，彝族的社交礼仪表现在食俗文化中是很有特点的。

　　彝家人用餐时讲究男女有别，长幼有序，长辈坐上席，客人坐上席或上方，晚辈只能坐下方的座位;招待客人时，好酒好菜都先敬客人或长辈。有的地方有妇女不能同客人一桌进餐的饮食习俗。四川凉山的彝族，他们在社交活动中很注重酒，如客人来到你家，应先斟上一杯酒给他喝，事后就算是来不及煮饭给他吃，客人也不会见怪。彝家人走访亲友时处处离不开酒，走访亲友要带酒，参加婚礼要送酒和牲畜，参加丧葬活动也要送酒送羊，参加宗教活动更离不开酒和牲畜。

　　分食彝族坨坨肉

　　凉山彝族待客的礼仪由其经济状况而定，同时要看接待的是什么样的客人。招待一般客人是杀鸡，将鸡头敬给客人，客人要看鸡舌根骨卜，懂得凉山彝族食俗的人都知道，鸡虽是杀给你吃的，但不能吃得太多，应剩一些，不然会闹笑话。招待贵客一般杀猪或羊，凡待客的猪或羊都烹制成坨坨肉。非常尊敬的客人来了就要杀牛来招待，但杀牛招待客人的家庭不多，过去这项礼节大多在土司家中用。招待客人时，若杀的是小猪，饭后要将半边小猪头连同一些坨坨肉、荞饼一齐赠送给客人带走;若杀羊，饭后则要将羊扇骨肉赠送客人;若杀牛则要在饭后将牛后腿上的大坨重约5斤的肉送给客人带走。

　　彝族婚嫁有其食俗礼仪，如贵州毕节彝族订婚要举行独特而隆重的仪式。订婚时，男方须带去四把面条、两瓶酒及买两只鸡的钱。客人到后，由女方的哥或弟为客人、媒人及女方家请来的亲友斟酒，与此同时要立即杀鸡。吃鸡时，先吃烹煮的鸡血，每人一块。后吃鸡头，媒人吃公鸡头，陪客吃母鸡头，然后是吃鸡珍。一个鸡珍一般分为四块，两只鸡共八块鸡珍端上来，从上八位开始每人一块，所剩三人用鸡肉补。最后是吃 “鸡卦” (鸡大腿上的部位，用以卜吉凶祸福)，上席两人 (即女方的伯、叔) 吃母鸡卦，媒人及陪客吃公鸡卦(媒人吃右只，陪客吃左只)，其他人每人一块鸡肉。吃鸡卦时要看谁吃得快，剔得最干净。如果吃得慢又剔得不干净的，要罚三杯酒。公鸡的鸡卦骨要保存好，由上八位两人评看卦的生法，预测吉凶祸福。订婚吃过鸡后，接着要“开庚”(即宰猪吃)。开庚时去女方家的人有男方的父母、媒人、新郎等。开庚后回到男方家，男方家要杀鸡招待媒人。

　　彝族丧葬食俗也有其特点，四川凉山彝族和云南昭通地区彝族的丧葬食俗大同小异。老人去世后，一般都先杀一只羊，然后用煮熟的羊肾、一块羊骨、一块羊扇骨肉和苦荞饼作为祭奠。吊唁的亲属都要为死者献牲畜。献给死者的牲畜主要是牛和羊，若是很有威望的人谢世，用来祭奠死者的牲畜是很多的(有杀30多头牛的)，主人一般都要宰杀牛和羊招待来吊唁的亲友。死者出殡火化前，主人一方将亲友们牵来祭奠的牲畜，逐一牵至死者棺材前，由毕摩先生报给死者是某人赠给你的牛。然后宰杀煮熟盛于碗中，由专人运到山下，待火化死者时，平均将坨坨肉和荞饼分给前来参加吊唁者食用。