怎样加工花椒油?

　　花椒果皮辛香，是很好的食品调料。干果皮可作为调味品直接使用，或制戒花椒粉或与其他佐料配成五香粉。若将果实放在食用油中加温，使其芳香油和麻味素迅速溶解可得到香麻可口的花椒油，其加工方法有：

　　(1) 油淋法 将鲜椒采回后，放入细铁丝编的或铝质细漏勺中，用180℃的油 (油椒比为1：0.5，即1千克油，0.5千克花椒，可制作花椒油0.9千克) 浇到漏勺的花椒上，待椒色由红变白为止。将淋过的花椒油冷却后，装瓶、密封，在低温处保存，以保证质量。

　　(2) 油浸法 将菜油放入铁锅里，用大火煎沸，当油温 102～140℃时; 把花椒 (用鲜椒，油椒比为1：0.5) 倒入油锅中立即盖上，使香味溶于油脂中。冷却后去渣、装瓶。用此法加工的花椒油，其香麻味更好。因用鲜椒加工，下面有一层水分，装瓶时不要将水装入以免影响质量。

　　用这两种方法制作花椒油时，除要优质的花椒外，要严格掌握油温。温度过高，麻味素受到破坏，芳香味也迅速挥发，只剩下熟菜油味了。温度过低，麻味素与芳香油没有充分溶解，花椒油的质量当然不高。当前测油温多用高温温度计，既方便又准确，对提高花椒油质量具重要作用。