回族饮食习俗[第2页]

　　三、别具特色的各地回族饮食习俗

　　回族饮食有其自己的特点：一是喜面食，擅长面食，如油香、馓子、饸饹、长面等都是较具特色的回族待客佳品。二是喜甜食，如回族炸油香、馓子、花花一般都要放蜂蜜、红糖等。三是回族菜肴注重兼收并蓄其他民族优秀菜肴制作方法与工艺，口味相对重，如讲究咸、鲜，菜肴中喜欢以花椒、胡椒、孜然、杏仁、核桃等为作料，制作菜肴极其精致，讲究卫生。回族一般是一日三餐制，分早、午、晚三顿。早餐相对简单，年轻人多吃点烧饼之类;上了年纪的人却很讲究，一般在做完晨礼后，要泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶，吃些饼、馄馍、米粥、甜点等，有的还要喝油茶。中餐、晚餐作为正式餐，要吃饱吃好。到了喜庆日子或家里来客人，一般吃饭比较讲究。回族有个良好的习惯，就是客人来后，先倒茶，放干果碟子，一般都上五六个碟子，多者十几个，如葵花子、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等，再加一把馓子，边喝、边吃、边聊天。等饭做好时，再正式吃饭。回族让客人时，一般说请“口到”，客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料，念一声“泰斯米”①，然后才吃。回族好客，特别友善本族的乡邻，有“十家回族九家亲，天下回族是一家”的说法。到了回族的家，不论熟识与否，只要你能按照穆斯林的传统礼仪和宗教习俗，正确使用语言、手势和习惯动作，均会受到友好的接待。如，回族通常说“宰”而不说“杀”，将肉称“菜”，说“壮”而不说“肥”;饭前用流水洗手，碗筷专用，用右手端饭端菜等。回族结婚宴席一般都要有8至12道菜，忌讳单数，象征新婚夫妇永远成双成对。

　　阿拉伯式牛肉饼

　　手抓羊肉

　　四喜碗

　　烩羊杂碎

　　回族饮食

　　清真筵席八宝饭 摄影：穆群森

　　回族分布较广，各地食俗也不完全一致。北方以面食为主。如：宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，还喜食米面调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。南方以米食为主，也吃其他杂粮，饭食品种多为面条、馒头、包子、烙饼、水饺、干饭、稀饭，还有烧锅、饸饹、锅盔、花卷、连锅面、揪面片、干捞面、臊子面等，油香与馓子是其节日名点。菜食上因地区而异。南方的回族多食鲜蔬，与汉民没有什么区别;北方的多吃土豆、白菜、萝卜、豆腐、腌酸菜和酱咸菜。肉食也视南北而定。北方多为羊、牛、驼、兔，南方多为鸡、鸭、鱼、虾。烹调方法喜用炸、熘、爆、煮、焖、烤，特别是爆，有油爆、盐爆、葱爆、酱爆、汤爆等之分，其口味注重咸鲜、酥香、软烂、醇浓，强调生熟分开、咸甜分开和冷热分开。回族创造的清真菜、清真小吃、清真糕点是中国烹饪和中国食品中的一个重要风味流派，有很高的社会声誉。回族的名食甚多，如涮羊肉、酱爆羊肉、炸羊尾、炖羊羔、水爆羊肚仁、滑熘羊里脊、手抓羊肉、煨牛蹄筋、牛干巴、发子面肠、羊肉水饺粉汤、天水瓜瓜、羊杂碎、香酥鸡、金陵桂花鸭、红烧鲤鱼、油烹大虾，以及蜜裸子、牛奶阴米酥、羊肉臊子面、牛羊肉泡馍、炒糊饽、灌汤包子、烧麦、伊斯兰烧饼、翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉、兰州拉面、打卤面、油炒面、锅盔等。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品，是节日馈赠亲友不可缺少的。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有名，如宁夏回族常饮用的八宝茶很有特色。

　　散居在各地农村、山区、牧区的回族，其饮食习俗多受居住地的影响。例如宁夏南部山区的回族，以土豆、荞麦、莜麦、糜子、豌豆为主食;新疆阿尔泰地区回族吃马肉和奶食品，米面食品退居次要地位，这显然是受哈萨克族饮食习俗的影响;居住在云南迪庆藏族自治州和西藏一带的回族，主食与藏民一样，吃青稞、豌豆，三餐离不开糌粑和酥油茶。西北地区农村的回族饮食最有特色者当属民间宴席。居住在城市的回族，早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡馍，或烙饦饦馍配炒咸菜吃，或配腊牛羊肉吃，还有的老人喜欢配炒花生米吃。午餐吃牛羊肉泡馍的人也较多，还有很多家庭喜欢吃蒸馍配炒菜。炒菜一般为较简单的家常菜，如莲花白炒肉、芹菜炒肉、醋熘土豆丝、醋熘西葫芦、辣子炒咸菜等。晚餐大多数都吃面条，面条的种类很多，有碎面、长面、捞面、笼面等，也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭菜饼等。