螃蟹的食疗做法与营养成分 螃蟹的功效作用及食用禁忌

　　[螃蟹别名]郭索，无肠公子，横行介士，毛蟹，稻蟹，方海，胜芳蟹，河蟹，淡水蟹，毛夹子，大闸蟹，方蟹。

　　[基原]为方蟹科动物中华绒螯蟹 Eriocheir sinensis Milne-Edwards和日本绒螯蟹 Eriocheir japonicus (de Haan) 的肉和内脏。

　　[采制]多在立冬前后采捕，捕法可用竹簖或网具等。捕后洗净烫死，晒干或鲜用。

　　[性味归经]咸，寒。入肝、胃经。

　　1.《神农本草经》：“味咸，寒。”

　　2.《名医别录》：“有毒。”

　　3.《日华子诸家本草》：“凉，微毒。”

　　4.《本草经疏》：“入足阳明、厥阴经。”

　　5.《品汇精要》：“味咸性寒，味厚于气，阴也。臭腥。”

　　6.《本草再新》：“入心、肝、肾三经。”

　　[螃蟹功效主治]清热，散瘀，消肿解毒。主治湿热黄疸、产后瘀滞腹痛、筋骨损伤、痈肿疔毒、漆疮、烫伤。

　　1.《神农本草经》：“主胸中邪气热结痛，喎僻面肿。”

　　2.《本草经集注》：“杀莨菪毒，漆毒。”

　　3.《名医别录》：“解结解血，愈漆疮，养筋益气。”

　　4.《食经》：“主皶鼻恶血，明目，醒酒。”

　　5.《食疗本草》：“主散诸热，治胃气，理筋脉，消食。醋食之，利肢节，主五脏中烦闷气。”

　　6.《本草拾遗》：“蟹脚中髓及脑并壳中黄，并能续断绝筋骨，取碎之微熬，内疮中，筋即连也。”

　　7.《日华子诸家本草》：“治产后肚痛血不下，并酒服;筋骨折伤，生捣;炒窨良。”

　　8.《滇南本草》：“可解鳝鱼毒。耳内可医聋。”

　　9.《本草纲目》：“盐蟹汁，治喉风肿痛，满含细咽即消。”

　　10.《本经逢原》：“生捣，涂火烫。”

　　11.《医林纂要·药性》：“补心泻肾，除热去瘀，软坚散血，续绝除伤。”

　　12.《随息居饮食谱》：“补骨髓，利肢节，续绝伤，滋肝阴，充胃液，养筋活血。治疽，愈痎。”

　　[用法用量]内服：烧存性研末，或入丸剂，5～10g。外用：适量，鲜品捣敷;或绞汁滴耳;或蜡干研末调敷。

　　[螃蟹的功效与作用]

　　1.治湿热：黄瘟蟹烧存性研末，酒糊丸如桐子大。每服五十丸，白汤下，日服二次。(《濒湖集简方》)

　　2.治骨折离脱：生蟹捣烂，以热酒倾入;连饮数碗，其渣涂之，半日内，骨内谷谷有声即好;干蟹烧灰，酒服亦好。(《唐瑶经验方》)

　　3.治闪腰岔气：螃蟹1个，熔干研末，黄酒冲服。(《青岛中草药手册》)

　　4.治产后小腹作痛及吹乳、乳痛：螃蟹一个，烧存性，研末。空心，好酒一盏调服。(《种杏仙方》)

　　5.治拍蟹毒(虎口疗)，大指次指隔界处忽生肿毒，痛不可：鲜蟹研烂涂患处。(《医便》)

　　6.治慢性化脓病、寒性腺癌、下肢溃疡、结核性瘘孔等久不收口：河蟹、腹蛇、鹿角各等分。烧存性，研成极细末(或炼蜜为丸如小豆大)。每服1.5～3g，每日2次，黄酒或温水送下。(《食物中药与便方》)

　　7.治漆疮：蟹黄一两，神曲(为末)三钱。蜜调涂患处，湿则干搽。(《仙拈集》蟹黄散)

　　8.治漆疮延及满身、疥疮湿癣之久不愈者：捣烂生蟹涂之。(《肘后备急方》)

　　9.治跌打骨折筋断：①螃蟹熔焦黄研末，黄酒送服。(《鲁府禁方》)②蟹壳1个，黄瓜子10g，共研末，黄酒冲服，为1次量，每每日2次。(《中国动物药》)③生螃蟹半斤，捣烂，热黄酒冲服4两，余渣涂患处。如用干蟹则烧存性，黄酒冲服亦好，适宜于施手术后服用。(《动物药验方集成》)④螃蟹、胡椒捣烂如泥，敷患处。(《动物药验方集成》

　　10.治诸费风大症：肥蟹十二只(雌雄各半)，去垢净，剁烂，入磁瓶内，好严漆三十六两入内，封埋阴地，七七日取出。日饮一杯。(《解围元薮》太乙神浆)

　　11.治冻疮溃烂不敛：①活蟹烧存性，研细末，蜂蜜调涂，每日更换2次。(《食物中药与便方》)②螃蟹壳3只，煅成灰，研极细末，加冰片0.5g，撒患处，每日换药1～2次。(《浙江动物药》)③活河蟹烧存性，研细末，蜂蜜调涂，1日更换2次。(《食物中药与便方》)

　　12.治耳聋：生螃蟹1枚，捣烂绞取汁，点耳中。(《太平圣惠方》)

　　13.治风湿性关节炎：活雄螃蟹2个，鲜爬山虎叶7斤，活土鳖虫4个，白酒1斤。将鲜爬山虎叶洗净切碎，与螃蟹、土鳖虫一起放入白酒内浸泡7d备用，每天早晚各服1酒杯。(《中药制剂汇编》)

　　14.治蓄血发黄、胸胁结痛而不浮肿者：蟹壳煅存性，黑糖调，无灰酒下3钱。(《本经逢原》)

　　15.治肝炎：青蟹数只，冰片适量，水煎，吃蟹喝汤，每日1次，连服1周。(《动物药验方集成》)

　　16.治妇人产后血闭：螃蟹25g，黄酒蒸熟，日服1次，血行停药。(《中国动物药》)

　　17.治一切顽疮结毒漏疮：蟹(取生淡水中，甲大三四指者)、反鼻(即腹蛇，酒浸1宿，各烧存性)、鹿角(男子乳浸，日晒干3遍烧存性)各15钱，沉香5钱，上为细末，每服5分，无灰温酒送下，每日3次。(《霉疠新书》)

　　18.治崩中腹痛：毛蟹壳烧存性，米饮服1钱。(《证治要诀》)

　　19.治子死腹中：蟹爪一升，甘草二尺，东流水一斗，以苇薪煮至二升，滤去渣，入真阿膏三两令烊，顿服或分二服。(《本草纲目》)

　　20.治妊妇有病欲去胎：蟹爪二合，桂心、瞿麦各一两，牛膝二两，为末，空心温酒服一钱。(《千金方》)

　　21.治乳腺炎：①蟹壳烧焦研末，黄酒冲服，每服5g，日服3次，连续服用。(《中国动物药》)②活螃蟹1只，打烂，滤去渣，黄酒冲服。(《动物药验方集成》)③螃蟹爪尖35～40g，放于瓦上炙为末，分次陈酒送服。(《动物药验方集成》)

　　22.治乳岩(乳中初起一粒如豆，渐至如蛋，七八年必破，破则难治)：生螃蟹壳瓦上焙焦，为末，每服2钱，黄酒冲服，以消为度。(《奇方类编》)

　　23.治接触性皮炎：海蟹煎汤洗患处，或捣烂敷之。(《现代营养知识大全》)

　　24.治疥疮：螃蟹焙干研末，调猪脂涂患处。(《泉州本草》)

　　[螃蟹成分]

　　化学成分：中华绒螯蟹含蛋白质、脂肪、糖类等。还含三磷酸腺苷酶，α-皮黄质、叶黄素、虾黄质。肌肉含10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸量较多。含酰基辅酶A脱氢酶，磷脂，三酰甘油。前腮及后腮含环磷酸腺苷依赖性蛋白激酶。后腮含5-羟色胺和多巴胺的受体，蛋白激酶。前腮线粒体部分、微粒体部分含Na+-K+-ATP酶。血淋巴含去甲肾上腺素，多巴。日本螯蟹肉及血中含蛋白质、脂肪、碳水化合物等。蛋白质经酸水解后得天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸、组氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸、精氨酸、牛磺酸等。脂类有磷脂、胆固醇、三酰甘油。碳水化合物有海藻糖、乳糖、麦芽糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、岩藻糖、氨基糖、低聚糖、葡萄糖及果糖的6-磷酸酯。尚含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP。非挥发性酸有柠檬酸、延胡索酸、α-酮戊二酸、乳酸、苹果酸、丙酮酸、琥珀酸;挥发性酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等。此外，还含β-羟基酰基辅酶A脱氢酶、β-乙酰乙酰辅酶A硫解酶、去饱和酶等。腮含Na+-K+-ATP酶和甘油磷酸胆碱的缩醛。中食管腺含胆固醇、菜油固醇、β-谷甾醇等。肉球近方蟹全体含总脂肪酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及花生酸。肌肉组织含磷脂酰胆碱及磷脂酰乙醇胺，其脂肪酸组成多为不饱和脂肪酸。神经系统含磷脂，包括磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸，其组成脂肪酸有饱和及单烯酸。此外，还有二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。眼含类胡萝卜素，包括虾黄质，含视紫红质。腮含Na+-K+-ATP酶。宽身大眼蟹全体含胆固醇，脂质。

　　螃蟹营养成分：中华绒螯蟹可食部100g含水分80g，蛋白质14g，脂肪 2.6g，碳水化合物0.7g，灰分2.7g，钙141mg，磷191mg，铁0.8mg，维生素A230U，维生素B10.01mg，维生素B20.51mg，维生素PP2.1mg，微量(0.05%)胆固醇。河蟹可食部分为42%，每100g河蟹含能量431kJ，蛋白质17.5g，脂肪2.6g，碳水化合物2.3g，维生素A389μg，维生素B10.06mg，维生素B20.28mg，维生素PP1.7mg，维生素E6.09mg，钾181mg，钠193.5mg，钙126mg，镁23mg，铁2.9mg，锰0.42mg，锌3.68mg，铜2.97mg，磷182mg，硒56.72μg等。此外，河蟹中含有微量胆固醇。河蟹肌肉中还含有10多种氨基酸。

　　[现代临床研究]治漆疮：取新鲜活螃蟹洗净，连壳、脚捣烂成糊状，用清洁纱布包裹绞汁(随用随制)，用毛笔蘸蟹汁涂患处，每日早、晚各1次。治69例，痊愈39例，显效19例，好转11例。治疗中未见副反应。

　　[螃蟹药论]

　　1.论蟹清肝胃经邪热。缪希雍：“螃蟹，入足阳明、足厥阴经。《经曰》：热淫于内，治以咸寒。故主胸中邪气热结痛也。喎僻者，厥阴风热也;面肿者，阳明热壅也。解二经之热，则筋得养而气自益，喎僻面肿俱除矣。咸走血而软坚，故能解结散血。愈漆疮者，以其能解漆毒故也。”(《本草经疏》)

　　2.论蟹能散血和血。张璐：“蟹，性专破血，故能续断绝筋骨。《神农本草经》主胸中邪气热结痛，喎僻面肿，皆是瘀血为患。性能败漆，今人生捣治漆疮、涂火伤，皆取其散血之意。《日华子诸家本草》治筋骨折伤，生捣酓之;藏器云能续断筋，去壳用黄，捣烂微炒，纳入疮中，筋即连也。可知其功不独散血而能和血矣。”(《本经逢原》)

　　[螃蟹食用禁忌]脾胃虚寒者慎用。

　　1.《本草衍义》：“此物极动风，体有风疾人，不可食。”

　　2.《绍兴本草》：“其肉与壳中黄，但食之发风，动痼疾。”

　　3.《日用本草》：“不可与红柿同食。偶中蟹毒，煎紫苏汁饮之，或捣冬瓜汁饮之，俱可解散。”

　　4.《滇南本草》：“不可同柿及荆芥食之，发霍乱，动风，惟木香汁可解。”

　　5.《雷公炮制药性解》：“多食令人伤脾吐泻。”

　　6.《随息居饮食谱》：“孕妇及中气虚寒，时感未清，痰嗽，便泻者，均忌。”

　　[医家论述]《本草图经》：“蟹，今淮海、京东、阿北坡泽中多有之。八足二螯，大者箱角两出，足节屈曲，行则旁横。今人以为食品之佳味，独螯独目及两目相向者，皆有大毒，不可食。其黄能化漆为水。”

　　[螃蟹食疗做法]

　　1.葱姜炒螃蟹

　　原料：雄螃蟹500g，葱头150g，姜丝25g，蒜泥5g，料酒15g，淡色酱油10g，湿淀粉10g，白糖3g，香油2g，猪油750g(实耗75g)，食盐、味精各5g，胡椒粉适量。

　　制法：把螃蟹宰杀后，腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮;再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破蟹壳，然后将每个半身蟹身再各切成四块，每块各带一爪，待用。把炒锅用小火烧热，下猪油，烧至六成沸，即下葱头块，翻炒后，把葱头捞出，将油过滤;在炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头，待出香味时，下蟹块炒匀，依次炝料酒，加汤、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油(10g)、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。

　　此菜滋阴清热，活血化淤。治阴虚体质致生疮、老年骨质疏松。

　　2.蟹粉西兰花

　　原料：大个螃蟹2只，西兰花400g，姜末2茶匙，盐、绍酒各适量，糖、胡椒粉各少许，鸡粉半茶匙，水150g，水淀粉2汤匙。

　　制法：把螃蟹洗净，蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。把西兰花洗净，掰成一朵一朵的，沥干水分;炒锅里倒入3汤匙油，烧热后爆炒西兰花，烹入绍酒，加入适量盐和少许糖，装盘待用。炒锅放入2汤匙油，烧热后倒入剔出的蟹粉略炒，烹入绍酒，加入盐、糖、姜末、鸡粉和水，用水淀粉勾芡，炒匀后倒在西兰花上即可。

　　3.酿海盖

　　原料：螃蟹1kg，猪瘦肉425g，罐头竹笋150g，水发冬菇150g，水发海米25g，面包150g，鸡蛋3个，盐 7.5g，糖7.5g，玉米粉50g，胡椒面2g，花生油250g，料酒10g，生姜10g，醋50g，鸡蛋清2个。

　　制法：将螃蟹洗净，上笼蒸15min左右，取出，晾凉，揭开蟹盖，取出蟹肉，待用。再将猪肉洗净，去筋膜，剁碎，再将冬菇、竹笋、面包均切成碎米丁;海米用水泡过，洗净，也切成碎米丁。将猪肉末与螃蟹肉放在一碗内，并加入冬菇丁、竹笋丁搅拌均匀，然后，加入盐、糖、胡椒面、料酒、蛋清、玉米粉、花生油一起，拌匀成馅。把拌匀的馅放入洗净的蟹盖内，抹成圆形，再抹上蛋清玉米粉糊，撒上面包渣，炸锅放入花生油，烧二成热时，逐只放入蟹盖油浸炸透，待油五成热时，放入蟹盖再炸5min左右，炸成金黄色，捞出，控油。食用时，将酿海盖放入盘中，随带姜醋汁、辣椒酱各一小碟，蘸食，即可。

　　4.浇汁螃蟹

　　原料：毛蟹2只(约500g)，大葱15g，生姜10g，醋50g，大蒜5g，酱油75g，花椒3g，精盐3g，白糖15g，味精2g，芝麻油5g。

　　制法：将2只大螃蟹洗净，用绳线捆牢，腹朝上装盘，加少许花椒、葱、姜，入笼，用小火蒸1h左右，取出，解开绳线，剥掉肚脐、盖壳，挖出蟹腿，切去爪尖。再将蟹身由中间向左右二分之一处各斜一刀，即成3大块，每块再顺切成4小块，另一只蟹也是同样切法。装盘时，把蟹腿排在中间，大腿在前，小腿在后，蟹块摆在小腿上和两侧，再加上蟹黄。大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成碎末，放入瓷碗中，加醋、酱油、味精、白糖和芝麻油，调成汁，浇在蟹块上，即可。

　　5.清蒸螃蟹

　　原料：螃蟹1000g，黄酒15g，姜末30g，酱油20g，白糖、味精各少许，麻油15g，香醋50g。

　　制法：将螃蟹用清水洗净，放在盛器里;将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用;将螃蟹上笼，用火蒸15～20min，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。

　　6.瓦缶焗蟹

　　原料：螃蟹2只(重约600g)，葱5段，姜5片，精盐 1.5茶匙，味精2茶匙，二汤0.5汤匙，猪油1.5汤匙，姜茸1碟。

　　制法：将二只螃蟹洗刷干净，在蟹肚(厣)中线处下刀(但不要切料，要完整)。用小火将瓦缶烧热下油，将姜片、葱段下入爆香，下入蟹，加二汤、精盐、味精，加盖用小火将蟹焗约12min至无汁(熟)取出，将蚧切开去清蟹粪，上盘砌成蟹状便成。食用时将姜茸碟一起上桌，蘸食。

　　7.沙锅螃蟹

　　原料：螃蟹一只，葱三根切段，绍酒25g，白糖、味精、熟猪油、蒜、姜、鲜汤各适量。

　　制法：炒锅上小火，用油下锅，将螃蟹下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000g，加盖再焖;蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火上煨5min再移入中火烧约二三分钟，撇去浮沫，加味精、葱，淋入熟猪油，原锅上桌即可。