满族饮食习俗文化

　　千百年来，满族的生活习惯，深受东北地区自然环境的影响，饮食概莫能外。冬季长达半年的寒冷气候，原始森林与河流中丰富的物产，渔猎采集生活的食物加工与保存方式，都反映在满族的饮食习惯当中。

　　水稻在东北的广泛种植是非常晚的事，在此之前，豆类和谷类是满族主要的耕种作物。而满族传统上也以面食为主，将谷子、麦子、荞麦、大豆、玉米和高粱等磨成粉面蒸煮而食。通古斯地带有悠久的食猪传统，猪也是满族最重要的肉类食物。同时，除了猪、牛、羊等家畜之外，满族人也喜食鹿、野猪、野鸡等野味，以及出产自江湖的鱼类，如“三花五罗”，鳌花、鳊花、鲫花，哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗等这些冷水鱼类。东北地区的山林中出产品种繁多的野菜、野果和菌类，这也是满族食物中重要的组成部分，如木耳、蕨菜、刺嫩芽、柳蒿、榛子、榛蘑、元蘑、松子等。

　　一、饽饽

　　“饽饽”是满语的称呼，是指由黏米磨成面做成的各种蒸品的统称，类似于汉族的馒头、包子、黄米团等面食合在一起的一个名称。饽饽是满族的主要食品，用小麦、大黄米、小黄米磨成细面，再加进豆面或在中间夹上豆泥馅料蒸制而成，有时外面用苏叶包起来蒸，带有苏叶的芳香。黏糕、凉糕、豆包、豆面卷子、苏叶饼、萨其玛等饽饽至今在东北仍然常见。而由黄米做成的饽饽颜色金黄，有黏性，典型者如黏豆包，味香可口。

　　豆面卷子，亦称豆面饽饽，是比较有名的满族传统面食，用黄米碾成面，蒸熟后裹以炒熟的豆面，擀成卷，切块即成。因为干豆面是滚上去的，所以又称“驴打滚”。旧时满族祭祀时多以此为供品。

　　撒糕也是旧时满族大祭时之供品。制法是把小豆磨成豆瓣，用水漂出豆皮后蒸熟制馅，将糯米面用适量水拌匀，等蒸笼屉内气满后撒入铺平，并置豆馅于上。等蒸气再满，再将米面撒在豆馅上至蒸熟。撒糕做好后为一整屉，然后切成方块。满族过年时多在正月里用红小豆做撒糕，色泽暗红，表喜庆之意。

　　二、萨其玛

　　“萨其玛”是满语，最早见于清乾隆三十六年大学士傅恒等编的《御制增订清文鉴》一书。制作萨其玛的最后两道工序是：切成方块，随后码起来。 “切”，满语为萨其非;“码”，满语为玛拉木壁。“萨其玛”便是这两词的缩写。“萨其玛”本属饽饽的一种，但后来也被各地汉人广泛接受，于是“萨其玛”的名字风行天下，自成一体，成为中国著名的糕点之一。

　　原来东北有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其玛的果料。满族入关以后，逐渐被葡萄干、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所代替，而狗奶子也渐渐鲜为人知。“萨其玛”是以鸡蛋和白面做成的细条，用油煎炸，再将清水、白糖、奶油、蜂蜜熬成稠汁，与炸好的面条搅拌均匀，倒入铺有青红丝的木槽内压平待凉，食用时用刀切成长方块即可。其味香甜可口，清代关外三陵祭祀，以其为供品，可见满族对其的重视。

　　三、酸汤子

　　“酸汤子”是满族人的夏季食品，又称汤子，是一种用玉米水面做的主食。其做法是将玉米用水泡涨后，用磨磨成糊状(俗称水面)，浸泡发酵，放到微有酸味时做汤吃。辽东一带的满族人最喜欢，酸汤子如今已成为辽宁一些地方的名吃。

　　四、哈什玛

　　“哈什玛”在满语中是一种林蛙的名字，是生长在长白山麓的一种特殊的林蛙，汉语俗称“河蛤蟆”。满族的传统习俗是只在秋冬季节吃哈什玛，烹制方法主要是煨、烤等。哈什玛之腹油极富营养，为大补之品。过去是清宫廷的贡品。

　　五、白肉血肠

　　猪是满族祭祀的供品，满族称猪肉为“神肉”。吃祭神肉，也是满族的一项具有原始宗教色彩的食俗，也就是祭祀后众人分食作为祭品的猪肉。在民间，祭祀前杀猪的时候，同时要做血肠。用大盆接血，内撒些盐，待其凝后剁碎，添上葱末、姜粉、花椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。

　　“白肉血肠”是满族日常的吃法，是过年过节家族聚餐、招待宾客时的重要菜肴。其做法是先将肥肉煮熟，然后切成薄片，再将血肠切段，酸菜切细丝，混合在一起煮成汤菜，白肉肥而不腻，血肠柔润适合，红白相间，酸香可口①。

　　东北冬季漫长，天气寒冷，为备足越冬蔬菜，满族民间在秋冬之际有腌渍大白菜的传统，此即酸菜。东北地区的满族，各家各户腌渍的酸菜一般可以吃到第二年春天。

　　“白肉血肠”是经典满族菜之一。在清代的满族重镇，如盛京(沈阳)、吉林(吉林市)，都有历史悠久的专营“白肉血肠”的百年老字号餐馆。